捻压的原理是“轻、重、轻”的原理，即先在一个空的空间里揉搓长条，然后轻压，再用中、重压力逐渐压，最后轻压。压力应该根据叶子的质量和萎凋程度而不同。通常嫩叶轻压，老叶重压；轻萎轻压，重萎重压；茶叶春季轻压，夏秋季轻压。
每次加压7-10分钟，松开2-3分钟，交替进行，但不能一次全部压下。每次搓完之后，都要把疙瘩打散，过筛，这样才能把老的嫩的分开。
揉捻的目的是使萎蔫的叶片经过揉捻后，叶片细胞受损，茶汁溢出，有利于在酶的作用下进行必要的氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础。
其次，茶汁溢出，粘在条的表面，增加了色、香、浓；第三，芽叶紧密卷成条状，外形美观。
揉捻原理在揉捻过程中，由于细胞张力的降低，芽叶的韧性增加。在一定压力下芽叶的旋转作用下，细胞变形，细胞膜受损。细胞原汁中的许多酶与液泡中的有效化学物质接触，产生强烈的氧化作用。
在多酚氧化酶的促进下，茶多酚开始缩合为邻醌。在叶绿素酶的作用下，也被氧化产生新的物质。在蛋白酶的参与下，开始分解，在酚醌的作用下，部分氧化变性，开始形成许多新的氨基酸，酸度开始增加。酸中的氨离子开始取代叶绿素中的镁离子，脱镁叶绿素开始形成，淀粉在酶的作用下开始分解成糖。
揉捻的程度和充分的揉捻是良好发酵的必要条件。揉捻不够，细胞组织破坏不够，发酵就差，茶汤味道淡绿，叶底有绿花。
检查扭曲程度。细胞损伤率达到80%-85%，80%以上的叶片紧密盘绕，茶汁充分溢出并附着在茶条表面为宜。用手紧紧握住，茶汁溢出无水滴。
