捻压的原理是“轻、重、轻”的原理,即先在一个空的空间里揉搓长条,然后轻压,再用中、重压力逐渐压,最后轻压。压力应该根据叶子的质量和萎凋程度而不同。通常嫩叶轻压,老叶重压;轻萎轻压,重萎重压;茶叶春季轻压,夏秋季轻压。
每次加压7-10分钟,松开2-3分钟,交替进行,但不能一次全部压下。每次搓完之后,都要把疙瘩打散,过筛,这样才能把老的嫩的分开。
揉捻的目的是使萎蔫的叶片经过揉捻后,叶片细胞受损,茶汁溢出,有利于在酶的作用下进行必要的氧化,为形成红茶特有的内质奠定基础。
其次,茶汁溢出,粘在条的表面,增加了色、香、浓;第三,芽叶紧密卷成条状,外形美观。
揉捻原理在揉捻过程中,由于细胞张力的降低,芽叶的韧性增加。在一定压力下芽叶的旋转作用下,细胞变形,细胞膜受损。细胞原汁中的许多酶与液泡中的有效化学物质接触,产生强烈的氧化作用。
在多酚氧化酶的促进下,茶多酚开始缩合为邻醌。在叶绿素酶的作用下,也被氧化产生新的物质。在蛋白酶的参与下,开始分解,在酚醌的作用下,部分氧化变性,开始形成许多新的氨基酸,酸度开始增加。酸中的氨离子开始取代叶绿素中的镁离子,脱镁叶绿素开始形成,淀粉在酶的作用下开始分解成糖。
揉捻的程度和充分的揉捻是良好发酵的必要条件。揉捻不够,细胞组织破坏不够,发酵就差,茶汤味道淡绿,叶底有绿花。
检查扭曲程度。细胞损伤率达到80%-85%,80%以上的叶片紧密盘绕,茶汁充分溢出并附着在茶条表面为宜。用手紧紧握住,茶汁溢出无水滴。