萎凋工艺不同茶叶类别不同
萎凋是茶叶失活前的水分散失过程，分为日光萎凋和室内萎凋。萎凋不一定导致发酵。制茶过程中，静止不动，不搅拌，不促进叶缘细胞膜破裂产生化学变化，不会导致发酵。
根据是否萎凋和萎凋的程度，茶的种类也不同。一般来说，绿茶不枯萎，不发酵；红茶不萎凋后发酵；黄茶不萎凋发酵(黄茶灭活后发酵，再发酵)；白茶萎凋，不发酵；绿茶、宝钟茶和乌龙茶是萎凋的部分发酵茶。
萎凋的定义
萎凋是制茶工艺的名称。师傅将采摘下来的鲜叶按一定的厚度均匀摊放，鲜叶呈现萎蔫状态的过程称为萎凋。
我国制作白茶、红茶、绿茶的第一道工序是萎凋，但程度不同。白茶萎凋程度最重，要求鲜叶含水量在40%以下，红茶萎凋程度第二重，含水量在60%左右，绿茶萎凋程度最轻，要求含水量在68-70%之间。
萎凋过程物质变化
鲜叶在萎凋过程中有物理和化学变化。
物理变化：水分减少，鲜叶由原来的脆硬变软，叶色由鲜绿色变为深绿色。想必大家都看到了。一把草扔在地上，在阳光下就变软了，和这个过程很像。
化学变化：在萎凋过程中，由于萎凋叶片的脱水和呼吸作用，细胞膜通透性增加，叶片中所含酶的活性增加，叶片中蛋白质、淀粉、不溶性原果胶等大分子物质开始降解，小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于茶叶品质的物质增多，多酚类物质发生不同程度的氧化。草气散失，产生清香、花果香等。
萎凋方法
阳光萎凋：在阳光的自然条件下，使叶子萎凋的方法。
室内萎凋：将鲜叶均匀铺在竹帘或竹帘上，置于室内阴凉干燥、空气流通的地方；
半机械化萎凋槽
复合萎凋：是阳光萎凋和室内萎凋的交替。
萎凋的标准
有效的萎凋可以使茶叶的绿草消失，产生芳香或果香，口感变得醇厚而非苦涩。由于茶多酚氧化了一部分，氨基酸增多，酚氨比降低，茶叶口感清新醇厚，叶片外观变软，由鲜绿色变为深绿色。
萎凋过程常见的问题
萎凋率小于：主要是萎凋叶含水量高，生化变化不足。揉捻时芽叶易断，芽尖脱落，丝条不紧，揉捻过程中茶汁流失很多，发酵困难，滋味青涩，滋味淡，粗茶丝松散，碎片多。
过度萎凋：主要是萎凋叶含水量低，生化变化过度，导致芽枯、边焦、发红等。不易卷成条状，不易发酵，香气低味淡，汤色红黑，叶底黑，干茶碎片多。
萎凋不均匀：同一批萎凋叶萎凋程度不同。萎凋过度和叶片不足所占比例相当大，采摘老嫩叶片不一致，操作性差。捻制和发酵非常困难。第一绳松紧不均，叶子底部杂花是萎凋最忌讳的。
