萎凋工艺不同茶叶类别不同
萎凋是茶叶失活前的水分散失过程,分为日光萎凋和室内萎凋。萎凋不一定导致发酵。制茶过程中,静止不动,不搅拌,不促进叶缘细胞膜破裂产生化学变化,不会导致发酵。
根据是否萎凋和萎凋的程度,茶的种类也不同。一般来说,绿茶不枯萎,不发酵;红茶不萎凋后发酵;黄茶不萎凋发酵(黄茶灭活后发酵,再发酵);白茶萎凋,不发酵;绿茶、宝钟茶和乌龙茶是萎凋的部分发酵茶。
萎凋的定义
萎凋是制茶工艺的名称。师傅将采摘下来的鲜叶按一定的厚度均匀摊放,鲜叶呈现萎蔫状态的过程称为萎凋。
我国制作白茶、红茶、绿茶的第一道工序是萎凋,但程度不同。白茶萎凋程度最重,要求鲜叶含水量在40%以下,红茶萎凋程度第二重,含水量在60%左右,绿茶萎凋程度最轻,要求含水量在68-70%之间。
萎凋过程物质变化
鲜叶在萎凋过程中有物理和化学变化。
物理变化:水分减少,鲜叶由原来的脆硬变软,叶色由鲜绿色变为深绿色。想必大家都看到了。一把草扔在地上,在阳光下就变软了,和这个过程很像。
化学变化:在萎凋过程中,由于萎凋叶片的脱水和呼吸作用,细胞膜通透性增加,叶片中所含酶的活性增加,叶片中蛋白质、淀粉、不溶性原果胶等大分子物质开始降解,小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于茶叶品质的物质增多,多酚类物质发生不同程度的氧化。草气散失,产生清香、花果香等。
萎凋方法
阳光萎凋:在阳光的自然条件下,使叶子萎凋的方法。
室内萎凋:将鲜叶均匀铺在竹帘或竹帘上,置于室内阴凉干燥、空气流通的地方;
半机械化萎凋槽
复合萎凋:是阳光萎凋和室内萎凋的交替。
萎凋的标准
有效的萎凋可以使茶叶的绿草消失,产生芳香或果香,口感变得醇厚而非苦涩。由于茶多酚氧化了一部分,氨基酸增多,酚氨比降低,茶叶口感清新醇厚,叶片外观变软,由鲜绿色变为深绿色。
萎凋过程常见的问题
萎凋率小于:主要是萎凋叶含水量高,生化变化不足。揉捻时芽叶易断,芽尖脱落,丝条不紧,揉捻过程中茶汁流失很多,发酵困难,滋味青涩,滋味淡,粗茶丝松散,碎片多。
过度萎凋:主要是萎凋叶含水量低,生化变化过度,导致芽枯、边焦、发红等。不易卷成条状,不易发酵,香气低味淡,汤色红黑,叶底黑,干茶碎片多。
萎凋不均匀:同一批萎凋叶萎凋程度不同。萎凋过度和叶片不足所占比例相当大,采摘老嫩叶片不一致,操作性差。捻制和发酵非常困难。第一绳松紧不均,叶子底部杂花是萎凋最忌讳的。