铁观音制作方法 - 茶叶制作过程_为您介绍茶叶制作工艺_制作茶叶的程序等知识

铁观音起源于福建省泉州市安溪县西平镇。安溪产茶历史悠久，自然条件得天独厚，茶叶品质优良。生长在这里的铁观音，内在品质丰富，养生效果好。下面，我们就来了解一下铁观音的制作方法。

　　铁观音制作方法

1.挑选

三月下旬发芽，四季收割。春茶从谷雨到长夏(4月中下旬到5月初)，产量占全年总产量的40-45%；夏茶是从夏至到夏热(6月中下旬到7月初)，产量占15-20%；秋初至夏季(8月初至8月下旬)，为夏茶，产量占25-30%；秋茶是从秋分到寒露(9月下旬到10月上旬)，产量占25-30%。不同生长区域的新鲜茶叶要分开，尤其是早绿、中绿、晚绿，以中绿质量最好。

铁观音的采摘技术比较特殊，不是采摘非常嫩的芽叶，而是采摘成熟新芽的2-3片叶子，俗称“露脸采摘”，意思是在叶子已经全部展开形成立芽的时候采摘。

2.冷绿色

鲜叶按标准收进工厂，然后晒干。晒绿的最佳时间是下午4点，太阳软了，叶子要摊薄失去原来的光泽，叶子变黑，棕榈叶也软了。顶叶下垂，体重减轻约6-9%。然后搬进房间凉绿，再做绿。

3.绿色

摇青交替铺，合称绿。绿茶制作的技术性和灵活性很强，这是决定毛茶质量的关键。摇青擦叶片边缘，叶片边缘细胞受损。扩散后，随着一定温度和湿度条件下叶片水分的逐渐流失，叶片中的多酚被酶缓慢氧化，引起一系列化学变化，从而形成乌龙茶特有的品质。

铁观音鲜叶较厚，需摇3-5次，每次旋转次数由少到多。摇青后摊放时间由短到长，摊放叶厚由薄到厚。第二次和第三次摇至青味浓，鲜叶僵硬，俗称“回春”，茎叶水分重新分配平衡。第四、五次摇青，视绿叶色、香的变化程度而定。做出中等绿色的叶子，边缘朱红色，中部黄绿色(半成熟香蕉皮色)，叶面凸起，叶边呈勺状背面，散发出兰花香味，绿根绿肚红边，微有光泽，边缘鲜红，茎皮皱巴巴。

4.炒青

炒青要及时做。当绿色和朱莉娅的味道消失，香气第一次出现时，应该很快完成。碾压烘烤：铁观音碾压重复多次。揉捏3-4分钟左右，然后烘烤。烤到50%到60%干，不沾手就烤，趁热捏，揉，按，揉，抓，缩等。三搓三烤后，再用50-60的文火慢烤，成品清香醇厚，外观有光泽，茶条表面有一层霜

。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。

　　5、簸拣

 

　　慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。

 

　　铁观音初制摇青技术为例具体解释：

 

　　（1）“走水”获高香“保青”是关键

 

　　摇青是制好铁观音的关键，而“走水”又是摇青的主要目的之一。所谓“走水”，即通过摇青，使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出1-2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质。

 

　　（2）“三守一攻一补充”

 

　　铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法，即第一、二次摇青宜轻，转数不宜过多，停青的间宜短，一般第一次摇3分钟，第二次摇青5分钟，以免使水分散失过多，以保持青叶的生理活性，使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来。到第三、四次摇青则要摇得重，摇得足够，使叶缘有一定的损伤，有青、臭气散发上来，一般第三次摇青10分钟，第四次摇青30分钟。“一补充”则是在第四次摇青摇得不足，叶子“红变”不够时，再补摇一次。每次摇的转数应由少到多，停青时间也是由短到长。第一、二、三次停青停到青气消失，表面叶子萎软下来之后，就要及时摇“活”，以免叶子因水分散失过多而“死青”。

　　（3）“消水”程度的掌握

 

　　“消水”即茶青的水分丧失情况。“消水”适度的掌握，是摇青的技术所在。因季节、气候及品种的不同而异。铁观音摇青“消水”适度的掌握，应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则。

 

　　（4）“发酵”程度的掌握

 

　　“发酵”程度的掌握。应做到“春秋等香，夏暑等红”的原则，因为春秋季节气温比较低，叶子变红较慢，帮摇青可摇到梗叶水“消”，有较高的清花香显露，再行杀青。而夏暑茶气温较高，叶子边摇边“发酵”，就不能等“梗叶消，有高香”了。而主要是看叶子红变适度时，就要立即杀青，否则变会“发酵”过度，降低品质。

 

　　（5）低温低湿的北风天

 

　　北风天是制高级茶的好天气。因为在这种天气下，叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢，叶子发酵比较慢，摇青可摇到“梗叶消”，使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质，同时，在低温低温隋况下，叶子内含物的化学变化比较缓慢，物质的转化，积累大于消耗，并有利于摇青时的“保青”，使“走水”能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用，所以说“北风天”是制观茶的好天气。

 

　　一是回青、二是拔青、三是拖青。对比正炒茶，区别如下：

 

　　正炒茶：采青后第二天中午11-12点前炒青（杀青），毛茶条形圆结，色泽乌绿润，香气高强，带兰花香，滋味醇和但带微涩，音韵明，汤色金黄。二、回青制法：采青后第二天15-18点炒青（杀青），毛茶条形紧结，色泽绿润，香气高强，滋味醇正，音韵明，带花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，汤色金绿黄。

 

　　拔青制法：采青后第二天22-24点前炒青（杀青），毛茶条形较紧结，色泽墨绿，香高，较醇正和有音韵，带酸甜味，汤黄色或深金黄。

 

　　拖青制法：采青后第三天6-10点前炒青（杀青），毛茶外形紧略不沉重结，色泽暗绿，香气尚高，不够纯正，音韵轻，滋味醇和带有较强酸馊味，久浸则茶汤转橙黄色，叶底硬挺暗绿。

　　上述内容就介绍到这里。安溪铁观音是一种珍贵的天然饮料，具有多方面的保健功效，长期饮用可保健养生。不过，饮用的时候也要注意饮茶的禁忌。