铁观音制作方法 - 茶叶制作过程_为您介绍茶叶制作工艺_制作茶叶的程序等知识
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2021-04-20
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铁观音起源于福建省泉州市安溪县西平镇。安溪产茶历史悠久,自然条件得天独厚,茶叶品质优良。生长在这里的铁观音,内在品质丰富,养生效果好。下面,我们就来了解一下铁观音的制作方法。
铁观音制作方法
1.挑选
三月下旬发芽,四季收割。春茶从谷雨到长夏(4月中下旬到5月初),产量占全年总产量的40-45%;夏茶是从夏至到夏热(6月中下旬到7月初),产量占15-20%;秋初至夏季(8月初至8月下旬),为夏茶,产量占25-30%;秋茶是从秋分到寒露(9月下旬到10月上旬),产量占25-30%。不同生长区域的新鲜茶叶要分开,尤其是早绿、中绿、晚绿,以中绿质量最好。
铁观音的采摘技术比较特殊,不是采摘非常嫩的芽叶,而是采摘成熟新芽的2-3片叶子,俗称“露脸采摘”,意思是在叶子已经全部展开形成立芽的时候采摘。
2.冷绿色
鲜叶按标准收进工厂,然后晒干。晒绿的最佳时间是下午4点,太阳软了,叶子要摊薄失去原来的光泽,叶子变黑,棕榈叶也软了。顶叶下垂,体重减轻约6-9%。然后搬进房间凉绿,再做绿。
3.绿色
摇青交替铺,合称绿。绿茶制作的技术性和灵活性很强,这是决定毛茶质量的关键。摇青擦叶片边缘,叶片边缘细胞受损。扩散后,随着一定温度和湿度条件下叶片水分的逐渐流失,叶片中的多酚被酶缓慢氧化,引起一系列化学变化,从而形成乌龙茶特有的品质。
铁观音鲜叶较厚,需摇3-5次,每次旋转次数由少到多。摇青后摊放时间由短到长,摊放叶厚由薄到厚。第二次和第三次摇至青味浓,鲜叶僵硬,俗称“回春”,茎叶水分重新分配平衡。第四、五次摇青,视绿叶色、香的变化程度而定。做出中等绿色的叶子,边缘朱红色,中部黄绿色(半成熟香蕉皮色),叶面凸起,叶边呈勺状背面,散发出兰花香味,绿根绿肚红边,微有光泽,边缘鲜红,茎皮皱巴巴。
4.炒青
炒青要及时做。当绿色和朱莉娅的味道消失,香气第一次出现时,应该很快完成。碾压烘烤:铁观音碾压重复多次。揉捏3-4分钟左右,然后烘烤。烤到50%到60%干,不沾手就烤,趁热捏,揉,按,揉,抓,缩等。三搓三烤后,再用50-60的文火慢烤,成品清香醇厚,外观有光泽,茶条表面有一层霜
。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。
5、簸拣
慢烤后的茶叶最后经过簸拣,除去梗片、杂质即为成品。
摇青技术
铁观音初制摇青技术为例具体解释:
(1)“走水”获高香“保青”是关键
摇青是制好铁观音的关键,而“走水”又是摇青的主要目的之一。所谓“走水”,即通过摇青,使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出1-2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片,使之与叶子里面的有效物质结合,一道转化成更高更浓的香味物质。
(2)“三守一攻一补充”
铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法,即第一、二次摇青宜轻,转数不宜过多,停青的间宜短,一般第一次摇3分钟,第二次摇青5分钟,以免使水分散失过多,以保持青叶的生理活性,使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来。到第三、四次摇青则要摇得重,摇得足够,使叶缘有一定的损伤,有青、臭气散发上来,一般第三次摇青10分钟,第四次摇青30分钟。“一补充”则是在第四次摇青摇得不足,叶子“红变”不够时,再补摇一次。每次摇的转数应由少到多,停青时间也是由短到长。第一、二、三次停青停到青气消失,表面叶子萎软下来之后,就要及时摇“活”,以免叶子因水分散失过多而“死青”。
(3)“消水”程度的掌握
“消水”即茶青的水分丧失情况。“消水”适度的掌握,是摇青的技术所在。因季节、气候及品种的不同而异。铁观音摇青“消水”适度的掌握,应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则。
(4)“发酵”程度的掌握
“发酵”程度的掌握。应做到“春秋等香,夏暑等红”的原则,因为春秋季节气温比较低,叶子变红较慢,帮摇青可摇到梗叶水“消”,有较高的清花香显露,再行杀青。而夏暑茶气温较高,叶子边摇边“发酵”,就不能等“梗叶消,有高香”了。而主要是看叶子红变适度时,就要立即杀青,否则变会“发酵”过度,降低品质。
(5)低温低湿的北风天
北风天是制高级茶的好天气。因为在这种天气下,叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢,叶子发酵比较慢,摇青可摇到“梗叶消”,使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质,同时,在低温低温隋况下,叶子内含物的化学变化比较缓慢,物质的转化,积累大于消耗,并有利于摇青时的“保青”,使“走水”能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用,所以说“北风天”是制观茶的好天气。
拖酸制法
一是回青、二是拔青、三是拖青。对比正炒茶,区别如下:
正炒茶:采青后第二天中午11-12点前炒青(杀青),毛茶条形圆结,色泽乌绿润,香气高强,带兰花香,滋味醇和但带微涩,音韵明,汤色金黄。二、回青制法:采青后第二天15-18点炒青(杀青),毛茶条形紧结,色泽绿润,香气高强,滋味醇正,音韵明,带花生仁味及酸甜味,但滋味淡些,汤色金绿黄。
拔青制法:采青后第二天22-24点前炒青(杀青),毛茶条形较紧结,色泽墨绿,香高,较醇正和有音韵,带酸甜味,汤黄色或深金黄。
拖青制法:采青后第三天6-10点前炒青(杀青),毛茶外形紧略不沉重结,色泽暗绿,香气尚高,不够纯正,音韵轻,滋味醇和带有较强酸馊味,久浸则茶汤转橙黄色,叶底硬挺暗绿。
上述内容就介绍到这里。安溪铁观音是一种珍贵的天然饮料,具有多方面的保健功效,长期饮用可保健养生。不过,饮用的时候也要注意饮茶的禁忌。