制茶的沿革
从生煮羹饮到晒干收藏
茶的使用是从咀嚼茶树的新鲜叶子开始的，并发展成生的煮汤。生厨师类似于现代烹饪汤。
例如，云南基诺族仍然有吃“凉茶”的习俗。新鲜的叶子被压碎，放入碗中。加入少许黄色的水果叶、大蒜、辣椒和盐作为配料，并加入泉水混合均匀。有《晋书》记载“吴人采茶煮饭，每日茶粥”，茶作汤用。即使在唐朝，人们仍然有吃茶粥的习惯。
三国时期，简单的茶叶加工出现在魏国。收集的叶子首先被制成蛋糕，干燥或晒干，这是茶制作过程中的芽。
蒸青制茶
所谓的蒸青是指采摘后的鲜叶蒸熟。《茶经三之造》:“把它捡起来，蒸一蒸，捣一捣，拍一拍，戴上，密封，然后把茶弄干。”制备方法简单分为三个步骤：蒸、制饼穿孔、交联烘烤。
在唐代，碎茶主要是由杵臼手工捣制而成。泡茶有一定的规则。这些规则是铁做的。碎茶的形状是圆形或方形。制成的茶被称为团体茶或蛋糕茶，它被打碎并煮沸以供饮用。
到了宋代，杵臼变成了研磨，茶道更加精致。酶去除后，加入压榨过程。茶汁先去后做饼，解决了唐代蒸绿茶汁的难题。
由蒸青到炒青
据刘禹锡在《试茶歌》中的记述“山僧后檐上的茶树数，“炒青茶”出现于唐代，虽然在某些地区只是偶尔为之，并不常见。
炒菜的流行是在明朝。明代是中国煎茶的全盛时期，那时煎茶的方法相当完备。如龙图《茶说》所说，炒出来的茶不能用力揉搓或摩擦，否则，它会变成细碎的碎片；翻炒后，保持凉爽，否则颜色、气味和味道都会下降。
另一个例子是《闻龙茶笺》说的：“炒茶时，需要从侧面扇茶，以避免热量和保护茶叶的质量。”其他的《茶录》，《茶疏》，《茶解》和这一边的其他书也有关于炒菜的详细解释。总结他们的意见，锅应该先加热，高温煸炒，目前煸炒，少量煸炒，长时间煸炒，快速煸炒，快速撤热等。
炒绿茶的优点是最大限度地保留了茶的原有香气。清蒸绿茶或苦茶汁，或榨出的汁，以采取茶的真正味道，质量和味道不如炒绿茶，这是很少被人们使用，因为它的流行。
从团、饼茶到散茶
散茶是唐代制作的。在唐朝，茶被蒸熟，捣碎，然后做成蛋糕。然而，也有蒸茶不捣碎和捣碎的茶不拍的情况。捣碎的茶不经搅拌直接称重和干燥。蒸而不捣，整片叶子烤出来就是散茶。这样制成的散茶被称为清蒸绿茶。
散茶的生产在宋末以前很少。宋代后期，团结茶作为贡茶的一种，经过外观的精制而成，市场日益狭窄。适合民间茶的散茶应运而生，取代了团杯茶，在生产中占据领先地位。
元代，清蒸绿茶的生产再次发展起来。如《王祯农书》所述，将新鲜的叶子稍微蒸一下，放在篮子箔上，摊凉，然后湿着用手揉搓，最后烘烤和干燥。这种生产方法类似于现代绿茶的生产过程。制成的茶可以称为清蒸绿茶。
来源：茶道常识(图形应用版)
