绿茶是我国产量最大的茶。它产于四个主要的茶叶产地，其中浙江、安徽、江西和湖南是主要产地。浙江绿茶产量居全国第一，安徽和江西绿茶综合品质最好。
绿茶按加工工艺可分为炒绿茶、炒绿茶、蒸绿茶和晒干绿茶。它们的加工技术如下：
炒绿茶：杀青-揉捻-炒制；
烘焙绿茶：杀青-揉捻-干燥；
蒸绿茶：蒸杀青-粗揉-中揉-细揉-干燥；
晒青绿茶：杀青-揉捻(原料粗糙的老人不需要揉捻)-晒青。
虽然各种绿茶的具体加工技术不同，但基本过程是相同的，即杀青、揉捻和干燥。
灭绝
杀青是绿茶生产的第一步，也是绿茶形成“清汤绿叶”和“香醇”品质的关键工序，这将直接决定绿茶的品质。
杀青的目的有四个，一是防止茶多酚的氧化，保持茶叶应有的绿色；二是挥发鲜叶中具有青草气味的成分，如低沸点的香叶醇和香叶醛，形成茶叶的香气。第三是减少茶中带有苦味的花色苷和糖苷，改善鲜、凉、醇绿茶的口感。第四是降低新鲜叶子的含水量，使叶子柔软坚韧，易于扭曲和成形。
有三种方法可以使酶失活：罐式、鼓式和蒸汽式。
资料来源：著名绿茶产品指南
