由于发酵程度不同，茶的颜色也不同。中国的茶分为颜色，绿色的叫绿茶，红色的叫红茶。茶树上的鲜叶都是一样的，加工过程中不同的发酵程度会产生不同的颜色。不同颜色的茶有不同的品质特征，也有不同的保健功能。
不同的茶叶品种适合制作不同的茶叶。茶树上的叶子可以制成红茶、绿茶、红茶、白茶和乌龙茶。然而，不同加工茶的质量是好是坏。例如，云南大叶种加工红碎茶品质好，而加工绿茶品质差，这是茶叶品种的适应性。因此，第一步是根据茶叶品种决定加工哪种茶叶。
一般来说，广东、广西和云南的茶树品种适合加工红茶，而浙江、安徽、江西、江苏、贵州、河南和四川的小叶茶树品种适合加工绿茶。就叶色而言，深绿色鲜叶绿茶优于红茶，而浅绿色鲜叶红茶优于绿茶。
