一、品质特点
峥山小种红茶有粗壮、紧而直的绳索、沉重的骨头和没有心脏。颜色为棕色、红色、湿润,汤色为红色、明亮,高爽的香气浓郁,松烟的香气淡淡的。味道醇厚甘甜,像桂圆汤。叶子的底部是古铜色的,明亮的,叶子又大又软,又厚又结实。
二、鲜叶要求
小红茶比工夫茶更粗糙、更古老,通常采摘半开的三四片叶子。由于嫩梢成熟,芽尖很小,含糖量高,多酚含量低,有利于形成茶汤味道。春茶通常在五月初采,夏茶在六月下旬,秋茶不采。
三、初制技术
小红茶的制作方法比其他红茶更精细,包括萎凋、揉捻、“发酵”、通过红罐、再揉捻、熏制和烘焙、再烧制。
(a)枯萎
室内供暖枯萎和阳光枯萎有两种方法。
1、室内供暖萎顿:
俗称“烤青”,是在“妓院”里进行的。妓院分为上下两层,没有地板,中间每隔3-4厘米立一个木制挡板,用绿色垫子铺叶子。烘烤架安装在水平挡板下方30cm处,用于烘烤和干燥时放置水筛。
取暖时关好门窗,在地上烧柴。火以“T”、“川”或“=”的形状排列,每隔1-1.5米堆叠一次。当室温升至28-30时,新鲜的叶子均匀地铺在绿色的桌子上,厚度约为10厘米。每隔10-20分钟轻轻搅拌一次,以缓解萎凋约2小时。
室内加热萎凋的优点是不受条件的限制,萎凋的茶叶可以直接吸收烟气的香味,并且茶的生烟量充足。缺点是劳动强度大,操作困难。
2.阳光枯萎:
在室外干净、阳光充足和有遮挡的地方设置一个2.5米高的“绿色框架”。摊叶在阳光下干燥时厚度为3-4厘米,每隔10-20分钟翻拌一次。当叶表面枯萎变软,失去光泽,茎不断折断,绿色气体减少,并有轻微的清香时,它是温和的。
日光萎凋时间取决于光照强度和鲜叶含水量。如果光线强,含水量少,时间较短,可在30-40分钟内完成。光线弱,含水量稍高,时间必须稍长,达到3小时以上。一般来说,它可以在1-2小时内完成。
日光萎凋设备简单,成本低,操作方便。缺点是它受气候限制,不能吸收和输送香烟。生茶熏的量不够,味道不够新鲜。
同时,肥芽叶和老嫩鲜叶的萎凋程度不一致,生产中经常采用日光萎凋和加热萎凋交替的方法。
(2)滚动
使用一台55型揉面机,每台机器将抛出30公斤的叶子。揉捏时间随着叶子的年龄和嫩度而变化。嫩叶揉捏40分钟,中度嫩叶揉捏60分钟,老叶揉捏90分钟。一般分为两次碾压,中间分块过筛。揉搓,直到叶汁挤出,绳子绷紧。
(3)“发酵”
卷好的叶子被装在一个30-40厘米厚的篮子里。如果包装的叶子太厚,应该在中间挖一个洞,以便通风。篮子用湿布覆盖以保持湿度。当春天气温较低时,可以把篮子放在烤房里,以提高叶子的温度。
“发酵”过程一般需要5-6个小时,当茶叶的绿色气味消失时,发酵过程是温和的
这是小红茶的特殊加工方法。形成小红茶的品质是非常重要的。它的功能是蒸发水分,使茶叶适当干燥。它能使茶叶吸收大量的松烟,对品质的形成起着重要的作用。
传统的熏蒸和烘烤方法是将重新揉捏过的叶子铺在水筛上,每筛撒2-2.5公斤叶子,然后放在妓院下面的烘烤架上。地面被松木碎片和明火产生的烟烧焦了。将一批茶叶熏烤8-12小时。当80%的茶叶变干时,小火焰会被压下,温度会降低,烟雾量会增加,茶叶会吸收大量的松香。烘焙时不要搅拌茶叶,以免使茶条变松。
(7)恢复灭火
二次烧制法是将大堆茶叶堆放在烤盘上,在低温下长时间吸烟,使生茶在干燥时能吸收足够的烟雾,含水量控制在7%以内。