绿茶作为我国非常重要的茶叶，不仅有许多茶叶生产基地，而且市场上的绿茶因其品种繁多、品质优良而深受人们的喜爱。在绿茶中，有许多种著名的地方茶，如黄山毛峰、西湖龙井、洞庭碧螺春、洋县毛尖、庐山云雾、南京雨花和六安瓜片。它们之所以具有高品质，不仅是因为它们产茶地区独特的自然环境，还因为它们离不开茶农精湛的油炸技术和精心的加工。正是由于各方面的不断改进，才形成了色、香、味俱佳的完美绿茶品质特征。那么，绿茶品质的形成涉及哪些因素呢？
清汤中的绿叶是绿茶的整体品质特征。绿茶品质特征的形成需要多种条件的配合。其中，高温灭酶使酶活性失活，在很短的时间内快速相对固定茶叶中的氟，减少甚至阻止茶叶中富含的化学物质的酶促氧化和分解，从而有效保留茶叶中的有用物质，同时基本保持茶叶的绿色。这是色、香、味俱佳的绿茶最重要的质量保证，因此是一个至关重要的工艺过程。虽然绿茶的生产过程是经过揉捻、干燥等过程，但高温杀青既保持了茶叶原有的绿色，又具有“清汤绿叶”的品质特征。同时，许多与绿茶品质相关的化学物质在绿茶生产的整个过程中损失很少。
绿茶味道醇厚，可以简单地理解为“美味”。绿茶的适口性与氨基酸和茶多酚的含量以及二者的比例直接相关。换句话说，氨基酸的含量是绿茶品质形成的一个非常重要的指标。一般来说，含氮基酸含量高的绿茶是一种好产品。浙江、安徽、江西、湖南、江苏、四川等省优质绿茶的氨基酸含量相对较高。绿茶在最初制备过程中的高温失活实际上是一个典型的热化学变化过程。绿茶在高温高湿的环境中会发生一系列反应，从而增加一些物质如含氧酸、可溶性糖等的含量，这些物质是决定绿茶口感的新鲜度和醇度的关键因素。由于这些化学物质的含量高于其他茶叶，人们常说喝绿茶比喝红茶有更高的营养价值。然而，尽管绿茶中氨基酸的含量对绿茶的品质起着至关重要的作用，但其他有效成分的价值和意义却不容忽视。它们是相辅相成的。正是由于各种成分的相互作用，才形成了具有高酒精和适口性的绿茶的口感特征。
绿茶的香味很诱人。西湖龙井、洞庭碧螺春等绿茶清香扑鼻。这些良好的香气与加工制造技术密切相关。庐山云雾茶和黄山毛峰等绿茶也带有淡淡的花香和果香。不仅著名的绿茶特别香，而且各种各样的炒青也有栗香、兰香和甜香，如江西的吴炒青、安徽的屯炒青、浙江的杭州炒青和隋炒青等。此外，绿茶在最初的制备过程中会自动产生一些新的芳香物质，如紫罗兰酮和茉莉酮，这对绿茶香气的形成也有显著的影响。同时，在高温热化学反应中，还形成了具有一定“助香”作用的物质，如花香、焦糖香、水果味等。因此，绿茶不仅香气浓郁，而且香气持久。清蒸绿茶和炒绿茶的区别。
绿茶有很多种，其中清蒸绿茶和焙炒绿茶是两个重要的品种，两者仅在香气上就有很大的不同。清蒸绿茶有一种海藻的味道，因为清蒸绿茶的时间很短。这是因为清蒸绿茶不仅含有较多清新的木脂素醇和重香气的氧化醇，而且还含有清香的己烯醇、吲哚等成分，以及带有青草味的低沸点芳香物质，如含有藻气的二甲基硫醚等，这在其中占有很大的比例：清炒绿茶由于油炸时间长，挥发了一些低沸点的芳香物质，不具备这样的口感特征。此外，清蒸绿茶还含有乙酸己烯酯、具有花香的水杨酸甲酯、橙花叔醇和其他具有新鲜茶香味的芳香物质，这些物质在油炸绿茶中不存在，因此在日本人当中非常受欢迎。
