泡绿茶是泡绿茶的一个重要环节。它特殊的香气和绿叶以及红色的边是在绿茶的制作过程中形成的。清香的铁观音由于修剪过程，看不到绿叶和红色的边框。
枯萎的茶叶相互碰撞，通过摇动刮伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化。
摇青后，叶子变软变硬。静置一段时间后，氧化相对缓慢下来，这样嫩茎和叶脉中的水分就会缓慢而均匀地流过叶面。这时，新鲜的叶子逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变得柔软。
经过多次摇晃和站立，茶叶发生了一系列生化变化。叶片边缘的叶绿素被完全降解，而叶片中心的叶绿素被保留得更多。脱镁叶绿素的降解产物和多酚类物质的转化色素也发挥了作用，形成了绿茶的典型特征，其外观为沙、绿、油，绿叶底部有红边。
摇青的重量直接影响所含物质的氧化程度，导致香气的差异。绿茶加工过程中的酶促氧化影响成品茶的色、香、味、韵的有效形成和变化。
