枯萎的茶叶相互碰撞,通过摇动刮伤叶缘细胞,从而促进酶促氧化。
摇青后,叶子变软变硬。静置一段时间后,氧化相对缓慢下来,这样嫩茎和叶脉中的水分就会缓慢而均匀地流过叶面。这时,新鲜的叶子逐渐膨胀,恢复弹性,叶子变得柔软。
经过多次摇晃和站立,茶叶发生了一系列生化变化。叶片边缘的叶绿素被完全降解,而叶片中心的叶绿素被保留得更多。脱镁叶绿素的降解产物和多酚类物质的转化色素也发挥了作用,形成了绿茶的典型特征,其外观为沙、绿、油,绿叶底部有红边。
摇青的重量直接影响所含物质的氧化程度,导致香气的差异。绿茶加工过程中的酶促氧化影响成品茶的色、香、味、韵的有效形成和变化。