绿茶是历史上最早的茶叶。古代人晒干后收集的野生茶芽和茶叶现在应该是广义上绿茶加工的开始，至少有3000年的历史了。然而，绿茶加工的真正意义始于8世纪蒸青法和12世纪炒青法的发明。此时，绿茶加工技术已经开始成熟，并已使用到现在。它随着加工技术的进步而不断改进。
绿茶是中国最大的茶叶，浙江、安徽、江西等省产量最高，质量最好。它是中国绿茶生产的主要基地。在国际市场上，中国绿茶占国际贸易总额的70%以上，其销售区域覆盖北非和西非国家以及法国、美国和阿富汗等50多个国家和地区。绿茶的国外销售额占国内总销售额的三分之一以上。
中国有世界上种类最多的绿茶。绿茶也被称为未发酵茶。它是由合适的茶树新梢经过杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成。干茶的色泽和冲泡后的茶汤和叶底主要是绿色的，因此得名。绿茶保留了更多的新鲜叶肉的天然物质，其中茶多酚和咖啡因保留了85%以上的鲜叶，叶绿素保留了50%左右，维生素损失较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，味浓收敛”的特点，也是其口味特征淡雅余味的突出表现。最新的科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质在抗衰老、抗癌、抗癌、杀菌、抗炎等方面具有特殊的功效，优于其他茶叶。中国绿茶是世界上最著名的产品，不仅香气浓郁，口感悠长，品质优良，而且造型独特，具有很高的艺术欣赏价值。
在绿茶的最初制作过程中，根据杀青和干燥方法的不同，绿茶可分为清蒸绿茶、焙炒绿茶、焙炒绿茶和晒干绿茶。杀青是绿茶初加工的一个关键过程。高温杀青能快速灭活酶活性，防止多酚类物质的酶促氧化，保持绿茶绿叶绿汤的特性。
1.清蒸绿茶
湖北恩施、江苏宜兴、浙江余杭和余姚都出产玉露茶、养生茶和炒茶。蒸绿茶的基本过程包括蒸绿茶、冷却、粗揉、中揉、细揉和干燥。蒸汽机用来蒸绿叶。通过100度的蒸汽，鲜叶的叶温可以在30秒内达到95度以上。鲜叶中的酶活性被热快速钝化，从而固定了蒸过的绿叶的绿色。将蒸好的绿叶迅速冷却，然后经过粗揉、中揉和细揉三个过程，揉捏成直杆状和略扁平状，揉捏出适合冲泡的茶汁。每个过程的时间为40-45分钟，叶片温度保持在45度左右。干燥的目的是将水分蒸发至干，这有利于储存和护色。干燥茶叶的含水量应控制在4%左右。清蒸绿茶的品质以“三绿”为特征，即干茶呈绿色，汤呈绿色，叶底呈鲜绿色。
2.油炸绿茶
焙炒绿茶因其焙炒的干燥方法而得名。根据其形状和特点，它可以分为三种类型:长炒绿，圆炒绿和平炒绿。龙炒青细腻，形似眉毛，又称眉茶；炒青的圆形状呈颗粒状，圆如珠，又称珍珠茶；扁炒绿茶有扁平的形状，也叫扁茶。
长炒绿茶最初制作的基本过程是杀青、揉捻和干燥三个过程。杀青的目的是使酶活性失活，并固定杀青叶的绿色。
长炒绿茶的品质特点是节结紧密、苗尖、色绿润、香高而持久、味浓而醇、汤色黄绿、叶底鲜亮。圆炒青是浙江省的名产，主要产于浙江省的莘县、新昌、上虞、余姚等县。台湾省也有少量生产。初始制备的基本过程是杀青、揉捻和干燥。干燥包括四个过程:两个绿色，小罐，对罐和大罐。该产品的质量特点是外观圆润紧实如珠，体骨厚重坚实，香味浓郁，耐酿造。珍珠茶也主要出口。扁炒绿茶是著名的绿茶，大多是手工油炸的。油炸的基本过程是三个过程:绿锅，摊晾，炖锅。整个油炸过程都是在煎锅里完成的。成品具有平滑、香醇的特点，如西湖龙井茶、千岛玉叶、大方茶等。
3.烘焙绿茶
炒绿茶主要产于安徽、福建和浙江。除了可以直接饮用的高档嫩炒绿茶外，大部分还被用作窨制各种花茶的原料，称为茶胚或绿胚。最初制备的基本过程与炒绿茶相同，除了最后一个过程是用干燥代替炒制。焙炒绿茶的品质特点是外形完整，稍有弯曲，尖苗外露，干色深绿，绿香味醇厚，汤色鲜黄绿，叶底鲜亮。对于绿茶制作干燥过程中直接干燥的茶叶，在评价生茶时应注意外观的紧实度和嫩度，最好不要有烟味和异味。烤青的外观更松散，芽叶更完整，香气更清，味道更鲜，汤色更清，叶底更绿更完整，更耐泡。
4.太阳绿茶
晒青绿茶是晒干的，主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川、云南、贵州等省，产量较少。晒青绿茶是压制紧实茶叶的原料。其最初的制备过程包括杀青、揉捻和晒干，如砖茶和沱茶。云南大叶茶质量最好，被称为“云南绿”。其他品种如四川绿、贵州绿、广西绿和湖北绿有不同的品质，但不如云南绿。
