制作方法的演变:从蒸到烤
在中国，加工茶叶的最早方法是蒸。到了唐代，蒸制技术已经相当成熟。对于这个方法，陆羽在《茶经•三之造》中描述道:“收拾，收拾它。蒸、捣、拍、烤、穿、密封和干燥茶叶。”这意味着茶叶只能在晴天采摘，然后经过蒸煮、捣碎、打浆和成型、烘焙、串线、包装等工序加工。
在蒸熟的同时，油炸过程也开始出现。刘禹锡在唐代的诗《《西山兰若试茶歌》》中有这样一句话:“要把司炒成一屋子香。”这是文献中关于炒菜方法的最早记录。经过数百年的发展，绿茶油炸技术在明代发展成熟。在此期间，许多关于茶学的著作都详细描述了这项技术。正如多次发布的《茶疏》中记载的那样，“当生茶第一次采摘时，它的香气没有完全渗透，必须用火来使它变香。”然而，大自然并不勤劳，它不适合长期油炸。如果你往煎锅里多放一些，你的手会不均匀。如果你长时间呆在煎锅里，如果你太熟了，香味就会散开。如果你太干太焦了，还是值得烹饪的。煎茶，最不敬的新铁，铁红一片，不再有香味，特别是忌油腻脂肪，危害比铁还严重."
与蒸青相比，炒青的特点是高温杀青。一方面，这一过程会使新鲜茶叶中的绿色味道更挥发，另一方面，它会促进茶叶中一系列物质的转化，改善茶叶的香气，提高茶叶的口感。正因为如此，炒技术逐渐取代了蒸，成为茶叶生产的主要方法。
