后发酵是利用微生物加速茶叶转化的过程。后发酵指黑茶，黑茶包括安化黑茶(茯茶、梁倩茶、黑砖茶、三间茶)、广西六堡茶、陕西茯茶、湖北青砖茶、四川藏茶(边茶)、安徽古鲵黑茶(安茶)、云南黑茶(普洱茶)。
红茶由外源微生物发酵而成。除了叶子的酶促反应，外界的微生物也帮助它发酵。刘忠华教授说，红茶制作过程的英文描述是“氧化”，即氧化，红茶才是真正的发酵“发酵”。
堆积发酵是制作红茶的独特工艺。堆发酵的过程，其实就是发酵的过程。红茶堆紧压实，然后洒水。在一定的湿度和热量的控制下，促进茶叶中酶的作用，同时微生物的活性促进茶叶的转化。
堆发酵的过程，其实就是发酵的过程。
红茶堆紧压实，喷水。在一定的湿度和热量的控制下，可以促进茶叶中酶的作用，同时微生物的活性可以促进茶叶的转化。当堆芯温度达到70摄氏度时，要翻转反应堆，使温度均匀，这个过程重复多次。
当一切都恰到好处时，微生物的新陈代谢，加上其胞外酶，可以分解许多茶叶中的茶多酚、多糖、原果胶、萜类、蛋白质等物质，从而形成红茶独特的香气和滋味，激发其优良的保健功能。
红茶除了堆发酵，还有一种独特的二次发酵，叫做后发酵。这才是红茶真正的杀手锏。
实验表明，酵母中含有丰富的维生素、矿物质和酶，有助于人体吸收其他营养物质。所以二次发酵的营养价值可见一斑。
红茶的最后一道工序是要压成砖或饼，然后走一段漫长的茶路。在这条漫长的道路上，茶叶一般都是放在通风、有一定湿度和温度的环境中，经过几年的自然发酵，才可以拿出来品尝。这个过程称为二次发酵，也称为后发酵。
因为这一步，红茶没有保质期，越陈越香，性质越温和，汤色越浓。
