阻断黄是形成黄茶品质的重要过程。杀青后，由于各种黄茶的品质和风格不同，变黄的顺序也不同。它可分为湿坯和干坯。湿坯的变黄是在酶失活或扭曲后进行的，而干坯的变黄是在初次烘烤后进行的。尽管各种黄茶以不同的方式和不同的时间堆积在一起，但黄茶汤应该具有黄叶、清亮宜人的香气和醇厚的口感。
变黄过程的主要作用是促进阴燃叶的化学变化，在湿热作用下形成黄茶的品质特征。主要的化学变化包括：茶多酚的非酶氧化，更多可溶性多酚化合物的保存，以及茶叶香气和口感的改善；叶绿素在湿热作用下分解转化为脱镁叶绿素，使绿色物质减少，黄色物质暴露；糖和氨基酸的转化以及挥发性醛的增加促进了黄茶中芳香物质的形成。在积累和变黄的过程中，这些变化综合形成了黄茶独特的色泽和香气。
