中国制茶历史
(一)从生煮羹饮到晒干收藏
茶的使用是从咀嚼茶树的新鲜叶子开始的，并发展成生的煮汤。生厨师类似于现代烹饪汤。例如，云南基诺族仍然有吃“凉茶”的习俗。新鲜的叶子被压碎，放入碗中。加入少许黄色水果叶、大蒜、辣椒和盐作为配料，然后加入泉水，搅拌均匀。有《晋书》记载“吴人采茶煮饭，称为茶粥”，茶作汤用。即使在唐朝，人们仍然有吃茶粥的习惯。
三国时期，简单的茶叶加工出现在魏国。收集的叶子首先被制成蛋糕，干燥或晒干，这是茶制作过程中的芽。
(二)从蒸青造形到龙团凤饼
初步加工的饼茶仍有浓郁的青草味。经过反复实践，发明了蒸绿茶。将茶叶的鲜叶蒸碎，将饼茶穿孔，将薇菜干燥，除去绿色气体。然而，它仍然有苦味和涩味，所以茶叶的苦味和涩味通过清洗鲜叶、蒸压、去汁和做蛋糕而大大降低。
从唐代到宋代，贡茶兴起，并建立了贡茶研究所或茶厂，组织官员学习制茶技术，从而推动了茶叶生产的不断改革。
蒸青饼在唐代已经逐渐完善。陆羽《茶经·之造》说，“好，挑吧。蒸、捣、拍、烤、穿、密封和干燥茶叶。”此时，制作蒸青茶饼的完整过程如下:蒸茶、解块、捣茶、成型、打浆压榨、成型、排茶烘干、打孔、烘烤、成型、封茶。
宋代，制茶技术发展迅速。新产品不断涌现。北宋时期，龙凤茶很受欢迎。宋代《宣和北苑贡茶录》记载“在兴国初期，宋太平建立了龙凤模型，并派遣特使到北苑，使集团茶，以不喝普通茶。龙凤茶的封面始于此”。
据宋代赵《北苑别录》所述，龙凤茶的制作工艺包括蒸茶、挤茶、磨茶、泡茶、变黄、焙茶六个步骤。收集好茶芽后，将茶芽浸泡在水中，挑选均匀的芽叶蒸青，蒸熟后用冷水冲洗，然后小压去水，大压去茶汁，去汁后在瓦盆中加水磨成细粉，然后加入龙凤压饼，烘干。
在龙凤茶加工过程中，冷水可以快速冲洗，保持绿色，提高茶叶品质。然而，水浸提汁的做法由于带走了茶的真实味道，造成茶香的大量流失，整个生产过程费时费力，这一切都促使了清蒸绿茶的出现。
(三)从团饼茶到散叶茶
在清蒸绿茶的生产中，为了改善苦涩味难以去除、香气不适宜的缺点，逐渐采用蒸后不揉压直接干燥的方法，将清蒸绿茶转化为清蒸绿茶散茶，以保持茶叶的香气。同时，散茶的欣赏方法和质量要求也随之出现。
这种改革出现在宋代。《宋史·食货志》:“有两种茶，即片茶和散茶”，而片茶是饼茶。元代，王镇在《农书·卷十·百谷谱》中详细记载了当时清蒸绿茶的制作过程，“采茶时，用蒸笼稍蒸，茶就煮好了。”蒸熟后，用花篮箔将其摊薄，揉成团，烘烤，均匀地铺火，烘烤至干，不要烤焦。
从宋代到元代，饼茶、龙凤茶和散茶同时并存。明朝时，明太祖朱元璋于1391年颁布法令，废除龙茶，制作散茶。清蒸绿茶受欢迎。
(四)从蒸青到炒青
与饼茶和团茶相比，清蒸绿茶能更好地保留茶叶的香气。然而，使用蒸青的方法仍然有香气不够浓的缺点。因此，充分发挥茶叶优良香气的干热炒制技术应运而生。
炒绿茶自唐代就已存在
在制茶过程中，由于重视保证茶叶的香气和口感，通过不同的加工方法，由一系列不同的发酵过程引起的茶叶内在品质的变化，从非发酵、半发酵到全发酵，探索了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制作工艺，变成六种具有不同色、香、味、形和品质特征的茶叶，即绿茶、黄茶、红茶、白茶、红茶和绿茶。
(五)从绿茶发展至其它茶类
绿茶的基本加工过程是杀青、揉捻和干燥。当绿茶炒青过程没有掌握好，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间长，杀青后延迟冷却及时揉捻，揉捻后延迟干燥炒青，叶子变黄，产生黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的生产可能是由绿茶加工不当而演变而来的。明代许次纾《西山兰若试茶歌》 (1597)记载了这一演变历史。
(1)黄茶的产生
当绿茶被杀青时，叶子的数量太多，火的温度太低，导致叶子变成暗褐色的绿色，这类似于红茶，或者绿茶被堆积并发酵成黑色，这是生产红茶的过程。红茶的生产始于明朝中叶。明代陈江书记载了红茶的生产(1524):“商业茶仍然很少，红茶已经收集，生产面积有限……”。
(2)黑茶的出现
唐宋时期所谓白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘的茶叶，不同于后来开发的白茶，白茶不是经过油炸或揉捏而成的。在明代，出现了类似现在的白茶。田一恒《茶录》记录道:“泡茶的人仅次于生火的人，晒成古铜色的人也更接近自然……青翠明亮可爱。”
现代白茶是由宋代绿茶的三色细芽和银丝水芽逐渐演变而来的。起初，它指的是“白毫银针”，干茶表面有白色的头发和银白色。后来，其他颜色如白牡丹、红梅和手梅被开发出来。
(3)白茶的由来和演变
红茶起源于16世纪。在茶叶的生产和发展过程中，人们发现在揉捻后的红茶中，是阳光而不是酶的失活。最早的红茶生产始于福建崇安的小品种红茶。清代，刘婧《茶疏》记载“星乡镇位于九重山，聚集专家。此外，还有产于江西邵武、广信的茶叶、黑红汤和江西吴的地方名，都在兴村私下出售。自从小红茶从兴村出现以来，工夫茶就逐渐演变。20世纪20年代，印度开发了红色碎茶，用茶叶切碎加工。20世纪50年代，中国也开始试生产红色碎茶。
(4)红茶的产生和发展
绿茶介于绿茶和红茶之间。首先制备绿茶，然后制备红茶，从而实现绿茶制备方法。绿茶的起源在学术界仍有争议。有些推论出现在北宋，有些被认为是在清朝咸丰年间作出的，但都认为它最早是在福建创造的。清初，王草堂《茶解》说:“当武夷茶.茶叶采摘后，均匀地分散在竹篮中，在风大的日子里放置。它被称为晒绿。当它被逐渐收集然后烘烤时，它是半绿半红的。绿色是烤的，红色是烤的。”目前，福建武夷岩茶的制作方法仍然保留着这一传统工艺的特点。
(5)青茶的起源
带香料或芳香花朵的茶历史悠久。宋代蔡襄《茶疏》提到，五香茶“茶有真正的香味，入寺者用冰片和药膏来帮助它的香味”。南宋已经有炒茉莉花茶的记录。石岳《煮泉小品》注:“此茶产于茉莉岭.是古人用这种花烤的。
到了明代，采花泡茶的技术越来越完善，可以用来泡茶的花种类也越来越多。据《片刻余闲集》记载，桂花、茉莉花、玫瑰、玫瑰、兰花、橙子、栀子、木香和梅花多达九种。现代风景
