到了明代，茶叶变成了炒绿茶，大大改善了绿茶的色泽、香气和口感。这是中国制茶技术的又一重大发展。之后，有晒干的绿色，烘烤的绿色，然后全部油炸。随着制茶技术的成熟，劳动人民通过控制茶叶的不同发酵水平来改变茶叶的含量，产生了各种各样的茶叶，如黄茶、红茶、白茶、红茶和乌龙茶。到明末清初，六大茶基本完成，改变了明代以前单一绿茶的局面。
根据张远的《茶录》，它反映了明代炒绿茶的过程，“新的收获，挑出老叶和树枝碎片。这个罐子有2英尺4英寸宽。烤一斤半的茶，直到壶非常热。如果你炒得快，火就不能再拖了。煮熟后，退火，筛过筛子，点燃面团几次，把它放回锅里，逐渐减少火，烘烤直到它变干。大火猛烧香清，潘寒神累了。火猛烈燃烧，木头失去了绿色。长时间的拖延太成熟了，但早起来仍然是生的。实践使人变黄，而生活使人变黑。紧接着是甜的，紧接着是涩的。有白点没什么坏处，但没有焦点的人是最好的。”许次纾的《茶疏》也有类似的记录:“当生茶第一次采摘时，它的香味没有完全渗透，所以必须用火来使它变香。然而，他们并不顽强，不应该被解雇太久。如果你把更多的放入当中，你的手会不均匀，会在当中停留很长时间。如果你太成熟了，你的香味就会散开。它非常干燥而且烧焦了。它仍然值得烹饪。新铁是最不尊重的煎茶用具。一旦铁的味道进来，就不会再有香味了。尤其是避免油腻的脂肪，比铁危害更大.炒茶的工资，只有分店。不需要烘干树叶。干燥时火势凶猛，树叶容易燃烧和熄灭。铛将莹研，旋挑旋炒。在一次重击中，只有四盎司是允许的，首先用文火烘烤，然后用大火催促。手用木指，急钱转，用半熟度。这只是等待香味出来的问题。我需要把小风扇放在笼子里。纯棉纸基材经过干燥和烘烤，当它变冷时，它将被储存在瓶子里。”罗林的《茶解》也详细描述了煎茶的过程。这些记录表明，明代制茶过程中广泛使用了高温杀青法。历史资料中记载的控制炒青的温度、泡茶的方法和抛叶的数量，特别是防止烧焦、异味和吸潮，仍然具有现实意义。
西湖龙井茶是炒绿茶的代表。明朝开始出现并获得声誉。明代嘉靖年间《浙江通志》“杭州的茶不如龙井茶，但雨前带一旗一枪的细芽尤为罕见。它们产量不多，应该受到重视。”明朝万历年间，《钱塘县志》记载了“武林第一老龙井茶”。李日华，明代，《紫桃轩杂缀》:“龙井茶味道很浓，色泽淡如金，气息清幽。但是，如果你长时间吞下它，你的舌头是新鲜和潮湿的，你必须用老虎跑空，冷，热的春天来烫你的牙齿，然后饮酒者将得到有意义的味道，而不失去你的怨恨。”阿清学者陆慈云说:“喝酒后，我感到一种失去在牙齿和脸颊之间的和谐。这种无味的气味甚至会散发出来。”除了炒绿茶之外，还有以前可以买到的晒干绿茶、烤绿茶和蒸绿茶。
