根据新石器时代遗址的考古发现和陶板的考证，安溪早在4000年前就有人类居住。那时，福建和越南的土著人一起生活在西溪河上游的两岸，打猎和捕鱼，留下了许多原始的生产工具和家庭用具。根据考古调查，在金谷镇的王云山、神女镇的石母头山、虎头镇的果坂山和蔡中山、蓬莱镇的梅宾路和巍山发现了17处新石器时代和商周遗址，成为安溪地区人类历史研究的真实范例。
在古代安溪成为一个独立的行政区之前，安溪的名字变化太大，以至于很难详细说明，只能简单陈述。据方志记载，夏商时期，安溪地区属于扬州(据《周礼》，“张苞家以星土辨九州”。
安溪以茶闻名，出产铁观音、黄丹、大闸蟹和湄潭等名茶。最晚在唐朝末年，随着移民的到来，安溪人开始种植茶叶，泡茶，品茶和吟诵茶叶。宋元时期，饮茶之风由北向南传播。从寺庙到民间，安溪茶业得到初步发展，并开始与丝绸、瓷器一起销往海外。明代中后期，茶树在安溪大部分地区广泛种植，成为乌龙茶的发源地。茶树的无性繁殖方法首先被发明，茶叶也进入商业化。清朝以来，安溪茶农不断总结种植和泡茶的经验。茶业开始繁荣，安溪乌龙茶大量出口。尤其是名茶铁观音的发现及其独特生产工艺的成熟，以及茶树扦插繁殖方法的创新，使安溪茶成为中国乃至世界历史上重要而有影响的茶叶。
