所谓高山茶，来自海拔1200-1600米的茶园。昼夜温差大，茶树生长缓慢。由于湿度和雾珠的增加，红、橙、黄、绿、蓝、紫七种可见光中的红、黄光增强，红、黄光有利于增加茶叶中叶绿素和氨基酸的含量，是改善茶叶色泽和口感不可缺少的物质。高山山茶新而肥，色泽青绿，节间长，嫩度好。用这种方法加工的茶叶往往具有特殊的花香，香气高，口感浓郁，耐冲泡，条块肥硕、紧实、洁白。而平地茶的新芽短，叶片硬而薄，叶片平而开，叶黄而绿，光线很少。用它加工的茶叶香气稍低，味道较淡，丝细，骨头较轻。在上面提到的诸多品质因素中，最明显的区别就是香气和口感。普通茶人说某一种茶“具有高山茶的特点”，就是说茶的香气高，味道浓。
影响 高山茶的品质特征高山茶品质的主要因素有两个，一是茶菁原料的品质，二是制作工艺，三是茶菁原料的品质：1。选择优良品种：山茶以青心乌龙茶为主，其次是太茶12号(太茶12号，俗称金萱茶，太茶13号是崔玉茶)。2.良好的栽培管理：要获得优良的茶菁，必须对茶园进行合理的管理，栽培施肥要适当。因为茶园管理得好，所以茶桫椤的发展会比较整齐平均。如果茶芽变老变嫩(俗称公孙菜)，在制作过程中萎凋程度难以控制，茶叶品质难以达到理想。
3.采摘茶菁的时机和方法以掌握为宜：制作优秀的鸟龙茶所用的茶菁，最好在顶芽开放后两三天，下部第二片和第三片叶子未硬化时采摘。采摘茶桫椤时，长到五片叶子，剩下两片叶子。摘一颗心，两片叶子，三片叶子是理想的。产量高质量好。然而，在同一棵茶树上，茶芽的萌发时间很难一致。在春茶期，同一地区一半以上的茶园顶芽开放时，必须开始采摘，否则一些茶青容易流失。总之，最好是叶软、叶肉厚、颜色浅绿的茶树。采茶期的控制对制茶有很大影响。太晚了(晚收，俗称全菜)，泡出来的茶，形浓味淡。若采摘过早(嫩，俗称嫩菜)，茶色墨绿色近黑色，茶汤缺少香气，品质难得上乘。4.茶桫椤采摘后应妥善处理：茶桫椤采摘后离开茶树时，立即发生变化，变化的速度和质量取决于不同的天气和采摘后的商业和负面处理方法。在制作高山茶的过程中，茶桫椤必须经过日光萎凋和室内萎凋处理，使其中一部分经过发酵，产生高山茶特有的香气。因此，茶桫椤是否得到妥善处理，显然是制茶成败的关键。
假如茶菁在制茶之前就发生不良的变化，绝不能制成好茶。茶菁劣变的原因包括：(1)采茶时太紧受伤，或处理时积压受伤。为了避免这种现象，最好用竹笼来装茶，而不是茶包。(2)如果堆积过厚，进厂时茶菁要迅速散开散热。厚度在20 cm左右的话，几个小时后会产生高温，闷热会造成发酵不良，形成枯叶。(3)存放时间过长，当天收茶，当天完成。隔天泡茶绝对难。如果茶叶存放六个小时以上再进行制造，茶叶的品质会降低。此外，不同品种的茶桫椤(如上午9: 00前采集的桫椤、上午9:00-下午15: 00采集的桫椤、下午15: 00后采集的晚桫椤)应分开制作，便于质量控制。
3335
