茶叶的水温是影响绿茶水溶性物质溶出率和香气成分挥发的重要因素。水温低，绿芽的风味成分不能充分溶解，香味成分不能充分散发。然而，如果水温太高，特别是当嫩芽茶被覆盖和炖很长时间时，汤的颜色和嫩芽变黄，茶的香气变低和混浊。
此外，沸水煮得太久也会加速溶解氧的流失，并且缺乏刺激性。用这种水泡茶时，茶汤的鲜味也会消失。现代科学已经证明，当茶与水的比例为1: 50时，茶被冲泡5分钟，并且绿茶中多酚和咖啡因的溶解速率随着水温而变化。当水温高于87.7时，两种组分的溶出率分别高于57%和87%。当水温为65.5时，数值分别为33%和57%。不同的茶叶由于其不同的嫩度和化学成分含量，对泡茶的水温有不同的要求。
精致的高档绿茶和名茶温度应在85-90；天气冷的时候，由于茶具温度低，对泡茶水有明显的降温作用，所以应该用开水冲泡。煮沸浸泡泡茶可使梅江翠片在沸水中长时间保存，充分提取梅江翠芽的有效成分，从而得到适当浓度的茶汤。制备冰茶时，最好用温水(40-50)冲泡，以尽量减少翠鸟蛋白和多糖等高分子成分在茶汤中的溶解，防止加冰时出现沉淀。同时，凉茶还可以提高冰块的冷却效果。
