根据茶的颜色，旧茶可以和新茶区分开来。绿茶是绿色的，汤是鲜艳的。红茶是新茶的标志，因为它颜色深，汤呈鲜红色和橙色。在茶叶的储存过程中，一些构成茶叶颜色的物质会在光、气和热的作用下慢慢分解或氧化。例如，绿茶中的叶绿素会分解和氧化，这将使绿茶的颜色变得干燥、灰色和暗淡。然而，茶褐素的增加会使绿茶汤变成黄色和棕色，并失去其原来的新鲜颜色。红茶储存时间长，茶叶中的茶多酚会产生氧化缩合，使颜色变灰，而茶褐素的增加也会使汤变浑浊，失去新红茶的新鲜度。
第二，新茶和旧茶可以与香气区分开来。科学分析表明，茶叶中有300多种香气成分，主要是醇类、酯类、醛类等物质。在茶叶储存过程中，它们会持续挥发并缓慢氧化。因此，随着时间的延长，茶叶的香气会由浓变淡。
第三，茶叶的味道可以用来区分新茶和旧茶。因为在贮存过程中，茶叶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等物质形成味道，有的分解挥发，有的凝结成水不溶性物质，从而降低了茶汤中可溶的有效味道物质。因此，无论哪种茶，大凡新茶的味道都是醇厚而新鲜的，而老茶的味道则是淡而不舒服的。
