茶多酚是新鲜茶叶中最易溶解的成分。鲜茶叶的干重中通常含有超过15%的多酚，最高含量甚至超过40%。它是茶叶特有的生化成分之一，也是目前茶叶药用价值最重要的物质基础。鲜叶加工成干茶后，茶多酚物质会根据加工方法的不同而有不同程度的变化。绿茶的加工方法能最大限度地保留茶多酚，因此绿茶中茶多酚的含量是所有茶叶中最高的。红茶的加工方法是将茶多酚尽可能氧化成茶黄素、茶红素等产品，因此红茶中茶多酚的含量是所有茶叶中最低的，但红茶中含有大量的多酚氧化产物，它们还具有良好的医疗保健作用。乌龙茶介于绿茶和红茶之间。它保留了一定量的茶多酚，还含有一些多酚氧化产物。其他茶叶中茶多酚的含量主要取决于加工过程中茶多酚的酶促氧化或非酶促氧化程度。
主要生化特性和生理活性：多酚的化学结构非常复杂，但其生理活性主要由酚羟基决定。大量的生化和药理研究揭示了茶多酚的生化特性，如抗氧化、清除氧自由基、杀菌和抗病毒(与蛋白质的作用)、保护和修复DNA。这些生化特性在医学中的应用体现在以下生理活动中：
1.降血脂作用：动物试验和人体临床试验证明，茶多酚能显著降低血清总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的含量，显著增加高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)的含量，具有恢复和保护血管内皮功能的作用。茶多酚的降血脂作用也是茶能使肥胖人群减肥的主要原因之一。
2.抗肿瘤效果：藤崎。h等人(1987)是第一个报道茶多酚抗肿瘤作用的人。此后，来自美国、日本、中国、英国、意大利等国的数百份研究报告揭示了茶的抗癌活性和机理。根据国内外文献检索，茶多酚可有效预防和治疗一系列肿瘤，如肝癌、皮肤癌、胰腺癌、胃癌/贲门癌、白血病、肺癌、食道癌、鼻咽癌、结肠直肠癌、艾氏腹水癌、膀胱癌、乳腺癌等。茶多酚抗肿瘤的主要机制是：抗氧化作用、致癌过程中关键酶的调节、阻断信息传递、抗血管生成和凋亡。茶多酚的抗肿瘤研究工作已经相当深入和系统，并贯穿于体外研究、体内研究、临床实验和流行病学调查等各个阶段。因此，茶多酚的抗癌活性已经得到全世界的认可。
3.抗脂质过氧化：实验表明，茶多酚能显著提高高脂血症动物血清超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)的活性，降低脂质过氧化物(LPO)的含量，说明茶多酚具有清除自由基和抗脂质过氧化的作用。动脉粥样硬化患者血浆中脂质过氧化物的含量经常增加，茶多酚的抗脂质过氧化作用使其在治疗和预防动脉粥样硬化中有效。
4.抗凝和纤溶作用：研究数据显示，茶多酚能显著延长部分凝血酶原时间(PT)、抗凝血酶时间(AT III)和高岭土部分凝血酶时间(KPTT)，降低纤维蛋白原(Fbg)含量，增加纤维蛋白原裂解产物(FDP)含量，降低血小板计数和血小板粘附率，表明茶多酚具有抗凝和纤溶作用，降低血液粘度，防止血栓形成，改善微循环。
5.增强免疫功能：增强免疫功能对大多数疾病的治疗都有重要意义。研究证明，茶多酚能增加中枢免疫器官的重量，不同程度地增加抗体IgG、IgA和IgM，表明体液免疫功能增强。茶叶的许多保健作用归因于茶多酚和其他成分的免疫增强机制。
6.抗菌和抗病毒作用：研究证明茶多酚能有效抑制多种微生物的生长，如变异链球菌、远缘链球菌、乳杆菌、粘放线杆菌、血链球菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、番茄疮、隆突链球菌、毛霉、青霉、赤霉菌和炭疽病菌，但并非所有细菌和真菌都被茶多酚抑制，且各菌株的抑制程度也不同。研究发现，茶多酚的主要成分EGCG对A3型流感病毒有直接的灭活作用。其他可被茶多酚抑制的病毒包括人类轮状病毒、甲型和乙型流感病毒、人类呼吸道合胞病毒、肠胃炎病毒、甲型肝炎病毒、植物病毒等。近年来，一些研究也初步证明茶多酚是人类免疫缺陷病毒-1 (AIDS)的强抑制剂，其中EGCG活性最高。
7.解毒：重金属元素是人类疾病和中毒的原因之一。环境中的重金属污染对人类造成了危害。茶多酚可以与大多数金属离子络合。在某些条件下，它们可以抑制某些金属离子的吸收，缓解某些重金属引起的中毒症状。多酚还可以通过氧化还原将有毒的高价重金属离子还原成无毒或毒性较小的低价离子。
8.抗衰老作用：试验表明，茶多酚对雌雄家蝇的半衰期明显延长，比对照组延长13.6-15.5天，平均寿命延长36.1%-49.9%。茶多酚还能显著提高家蝇脑内超氧化物歧化酶活性，降低脂褐素含量，其效果远优于人参。茶多酚对人体的抗衰老作用也完全可以通过茶多酚的抗氧化和清除自由基的机制来实现。
9.抗辐射损伤：一项调查显示，日本广岛原子弹爆炸后，有喝茶习惯的人的存活率高于没有喝茶习惯的人。喝茶的人患放射病的程度也较低。后来的动物实验也证明了茶具有显著的抗辐射作用。因此，茶被称为“原子时代的饮料”。
除了上述作用外，茶多酚还具有抗疲劳和抗龋齿的作用。从茶多酚广泛的医疗保健功能来看，中医将茶视为“百病之药”是合理的。
10.茶多酚对人体的安全性：人们曾经认为茶多酚对人体有害。随着科学技术的发展和对茶多酚研究的深入，人们发现茶多酚不仅无害，而且对某些疾病有很强的保健功能和治疗作用。药物对茶多酚的安全性试验结果如下：大鼠口服茶多酚的毒性试验结果为：LD50雌性大鼠12.5？毫克/千克，男性10.8？毫克/千克实际上是无毒的，累积试验系数为5.3，累积较弱。微核试验0.79克/公斤对小鼠骨髓无损伤，对小鼠睾丸初级精母细胞无畸变。在小鼠对比实验中，茶多酚对白细胞数、红细胞数、血浆蛋白、血清、肝、心、脾、脑等无影响。人体试验也证明茶多酚无排斥反应，无毒，对人体无害。
