绿茶的生产可分为三个步骤：杀青、揉捻和干燥，其中关键是杀青。鲜叶在无酶作用的情况下，通过酶失活和酶活性失活，在热作用下发生物理和化学变化，从而形成绿茶的品质特征。
杀青
杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏新鲜叶片中酶的特性，防止多酚类物质氧化，从而防止叶片变红。同时，叶子中的一部分水分被蒸发，使叶子变软，为扭曲和成形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中带有草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而提高了茶叶的香气。
除了特殊的茶叶，这个过程是在杀青机中进行的。影响杀青质量的因素包括杀青温度、叶片数量、杀青机类型、时间、杀青方法等。它们是一个整体，相互联系在一起。
揉捻：
揉捻是绿茶成型的过程。利用外力的作用，将刀片轻轻揉碎，卷成条状，减小体积，方便冲泡。同时，一些茶汁溢出并粘附在叶表面，这也在提高茶味的浓度方面起着重要作用。绿茶的揉捻过程可分为冷轧和热轧。所谓的冷揉面是指将杀青的叶子展开冷却后进行揉面。热揉捏是指揉捏去了绿色的叶子，而它们是热的，没有冷却。嫩叶应该冷揉，以保持嫩叶底部鲜黄绿色的汤色，老叶应该热揉，以帮助收紧绳索和减少面包屑。
干燥的目的是蒸发水分，整理外观，以充分发挥茶的香气。干燥方法包括干燥、炒制和晒干。在绿茶的干燥过程中，通常先干燥，然后再烘干。因为茶叶卷的含水量仍然很高，如果直接炒制，茶叶会在炒制机的锅内很快形成块状，茶汁很容易粘附在锅壁上。因此，首先干燥茶叶以降低含水量，以满足煎炸的要求。
