铁观音茶不是通过采摘非常年轻的芽来采摘,而是通过采摘2-3片成熟芽的叶子来采摘,通常被称为“开放式采摘”,意思是当叶子完全展开形成直立芽时采摘。收集的鲜叶应新鲜完整,然后冷却、晒干并摇匀(绿色),直到释放出花朵的天然香味,当香味强烈时,进行翻炒、揉捏(用棉布卷揉包裹茶叶),以便将茶叶卷成颗粒,然后用文火烘焙。
生茶制成后,经过筛选、风选、挑选、堆积和包装成商品茶。凉绿、晒绿、凉绿:新鲜的叶子按照标准收割,进入工厂后晒干。晒绿色的最佳时间是下午4: 00,这时太阳很柔和,树叶应该被摊薄以失去原有的光泽,树叶的颜色变暗,手工塑造的树叶很柔软。顶叶下垂,体重减轻6-9%。然后进入房间冷却并变绿。
变绿:摇动绿色和交替传播绿色被称为绿色。绿茶制作具有高度的技术性和灵活性,这是决定生茶质量的关键。摇青会导致叶片边缘被摩擦,叶片边缘的细胞被破坏,然后散开。在一定的温度和湿度条件下,茶叶中的多酚在酶的作用下缓慢氧化,引起一系列化学变化,从而形成乌龙茶独特的品质。
铁观音的鲜叶很厚,应重新摇动并延长制青时间。生坯时间总共应摇动3-5次,每次摇动的转数应从少到多。摇动后,展开持续时间由短到长,展开叶片厚度由薄到厚。必须进行第二次和第三次摇动,直到绿色味道变浓,鲜叶变硬,通常称为“返阳”,并且茎叶中的水分被重新分配和平衡。根据绿叶颜色和香味的变化程度,第四次和第五次摇动绿色。做绿色中度叶,叶缘为朱砂红色,叶中部为黄绿色(半成熟的香蕉皮色),叶表面凸起,叶缘向后卷,从叶背面呈勺状,发出兰花色,叶呈绿蒂、绿腹、红边,稍有光泽,叶缘为鲜红色,茎表皮有皱纹。炒青:炒青要及时,因为绿色的朱莉娅味消失了,香味应该立即进行。