铁观音有着严格的制作和精湛的技艺。它在三月下旬发芽，四季收获。春茶产自粮食雨至漫长的夏季(4月中下旬和上半年)，占总产量的40-45%。夏至夏热(6月中下旬和7月初)是夏茶，产量为15-20%。初秋至夏热(8月初至8月下旬)是夏茶，产量为25-30%。秋分至寒露(9月下旬和10月上旬)是秋茶，产量为25-30%。在一些地方，由于温度较高，冬茶可以在颜色更绿、味道更绿、产量更少的季节生产。秋茶是最好的茶，其次是春茶。秋茶有很高的香气，俗称秋香，但它的汤很稀。夏季和夏季茶的质量较差。采摘新鲜叶子的标准必须是在嫩叶形成永久芽后，当顶部叶刚有一个小的或中间的开口时，采摘两到三片叶子。在收获过程中，必须达到“五不”，即不折叶、不折叶、不碰折叶尖、不留单片、不留带鱼叶和老梗。不同生长区域茶树的鲜叶应分开，尤其是早绿、午后绿和晚绿应严格分开制作，以午后绿质量最好。
铁观音茶不是通过采摘非常年轻的芽来采摘，而是通过采摘2-3片成熟芽的叶子来采摘，通常被称为“开放式采摘”，意思是当叶子完全展开形成直立芽时采摘。收集的鲜叶应新鲜完整，然后冷却、晒干并摇匀(绿色)，直到释放出花朵的天然香味，当香味强烈时，进行翻炒、揉捏(用棉布卷揉包裹茶叶)，以便将茶叶卷成颗粒，然后用文火烘焙。
生茶制成后，经过筛选、风选、挑选、堆积和包装成商品茶。凉绿、晒绿、凉绿：新鲜的叶子按照标准收割，进入工厂后晒干。晒绿色的最佳时间是下午4: 00，这时太阳很柔和，树叶应该被摊薄以失去原有的光泽，树叶的颜色变暗，手工塑造的树叶很柔软。顶叶下垂，体重减轻6-9%。然后进入房间冷却并变绿。
变绿：摇动绿色和交替传播绿色被称为绿色。绿茶制作具有高度的技术性和灵活性，这是决定生茶质量的关键。摇青会导致叶片边缘被摩擦，叶片边缘的细胞被破坏，然后散开。在一定的温度和湿度条件下，茶叶中的多酚在酶的作用下缓慢氧化，引起一系列化学变化，从而形成乌龙茶独特的品质。
铁观音的鲜叶很厚，应重新摇动并延长制青时间。生坯时间总共应摇动3-5次，每次摇动的转数应从少到多。摇动后，展开持续时间由短到长，展开叶片厚度由薄到厚。必须进行第二次和第三次摇动，直到绿色味道变浓，鲜叶变硬，通常称为“返阳”，并且茎叶中的水分被重新分配和平衡。根据绿叶颜色和香味的变化程度，第四次和第五次摇动绿色。做绿色中度叶，叶缘为朱砂红色，叶中部为黄绿色(半成熟的香蕉皮色)，叶表面凸起，叶缘向后卷，从叶背面呈勺状，发出兰花色，叶呈绿蒂、绿腹、红边，稍有光泽，叶缘为鲜红色，茎表皮有皱纹。炒青：炒青要及时，因为绿色的朱莉娅味消失了，香味应该立即进行。
