乌龙茶根据发酵程度可分为以下三种类型，即在制造过程中不同程度的绿色制备，导致茶多酚的氧化程度不同，从而产生特殊的品质特征：
1.包装茶：茶多酚的轻微氧化。萎凋过程中水分减少率低，主要是台湾乌龙茶的一半。绿色发酵程度相对较轻，红色部分占总叶面积的20-30%，略带蓝绿色。
2.传统乌龙茶：武夷岩茶(包括闽北水仙、广东凤生黄水仙、产聪、岭头单丛)和安溪铁观音(包括福建和广东彩色乌龙茶)发酵程度比台湾乌龙茶轻，比包装茶重，红色部分约占总叶面积的30%。
3.台湾乌龙茶：发酵程度重，红色部分约占叶面积的70%。汤的颜色是红色或橙红色的，就像长馅饼。
