研究人员对铁观音茶汤中维生素C的稳定性进行了专门研究。他们发现水中所含的维生素C在100下10分钟内被破坏了83%。但是，用沸水冲泡安溪铁观音茶不会大量破坏维生素C，因为铁观音茶汤中的维生素C相对较难分解，其稳定性的基本原因是铁观音茶汤中含有较多的多酚类物质，可与铁离子、铜离子等相互作用，从而抑制维生素C的分解
用沸水泡茶不仅能使茶的香气越来越快，而且能使茶中的水提取物(如咸咖啡和茶多酚等)溶解得更多。)，使安溪铁观音茶汤味道醇厚爽口。因此，合理科学的冲泡方法应该是先用开水冲泡5-10分钟的铁观音茶汤。此时的铁观音茶汤质量(指口感价值和营养价值)较好。
因此，许多人认为开水不适合泡茶。原因是高温会破坏茶叶中的维生素C，特别是富含维生素C的绿茶，不适合用开水冲泡。事实上，这完全是一个误会。
