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20% ~ 25%矿物生物碱4% ~ 7%氨基酸4% ~ 7% 2% ~ 5%维生素葡萄糖、果糖、蔗糖、纤维素等氟、磷、钾、铁、锰等40多种咖啡因、可可碱和茶氨酸、谷氨酸、丙氨酸等维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和维生素C蛋白质是由荷兰科学家格里特于1838年发现的。它们对人类生活至关重要。
蛋白质的基本成分影响茶叶的质量。药理功能维持人体的正常代谢和运输。它们大多不溶于茶汤，增强免疫力。它们大多溶于茶汤中，能降低血糖，预防和治疗糖尿病，影响茶汤的疾病。大部分不溶于茶汤，能兴奋神经中枢，消除疲劳，强心利尿。它们中的大多数可溶于茶汤中，以防止蛀牙、防止味道异常和防止皮炎。抗氧化、抗癌和其他苦味是组成茶的主要因素，以刺激神经中枢和消除筋疲力尽汤的味道。劳动、强心、利尿、解毒有甜味。300多种芳香物质，如0.01% ~ 0.03%的叶绿素、叶黄素、茶黄素、茶褐素等，影响茶叶色泽，如绿叶醇、苯甲醇、苯乙醇等，可加速伤口愈合和抗衰老，止血，促进脂肪在大部分茶汤中溶解，防止辐射，提高抵抗力。它们不容易溶解在茶汤中形成茶的清香。
人类的生长、发育、运动、生殖等活动都离不开蛋白质。可以说没有蛋白质就没有生命。人体内蛋白质种类繁多，功能各异，占体重的16.3%。
茶叶中蛋白质含量占茶叶干物质的20% ~ 30%，其中水溶性蛋白质是形成茶汤风味的主要成分之一。
