普洱茶属于发酵食品，并且在许多发酵食品中，例如葡萄酒、白葡萄酒、啤酒、奶酪、老酱和火腿，风味在相对短的时间内随着年龄增加。香气的生化机制相对复杂，包括蛋白质成熟和糖焦化反应，但更重要的是，糖转化为醇，醇转化为酯，芳香酯等。是大多数发酵食品的香气来源。在普洱茶的长期储藏过程中，真菌会产生糖化酶、醇化酶和酯化酶，在不同的茶香、不同的陈年和生化条件下形成特定的芳香酯，使普洱茶随着陈年变得更加芳香。在发酵食品中，老酱、火腿和陈酒需要数年到数百年的时间，普洱茶的后熟效应可以延续到几十年以上。
在酶的作用下，发酵食品中的醇的酯化需要较低的温度，而芳香酯更有利于低温保存和缓慢释放，这是许多发酵食品冷藏和增香的机理。
普洱茶香气是茶叶中的茶素和微生物酶酯化作用的产物，与亚热带常绿阔叶林中的樟树和其他芳香产油植物关系不大，在亚热带常绿阔叶林中，大叶种茶树共存。
在昆明的温湿度条件下，从3月到11月，普洱茶中的真菌已经具备繁殖条件，6月到10月是后熟的好时期，而在昆明的冬季，菌丝体产生酯化酶，使普洱茶中的芳香酯逐渐积累。根据不同茶的本质，在不同时期可以产生特定的香气。普洱茶具有多种香气，其奥秘仍有待生化学者研究和揭示。
与香港、台湾和广州储存的普洱茶相比，作者在昆明收集的不同地区不同茶山的普洱茶，在生茶收集前的5年里，在香港、台湾和广州成熟得更快，但已经储存了10多年。冲泡出来的茶的色泽、油光、香气、汤色、口感、香气都远远超过了香港、台湾、广州的贮藏茶，得到了业内人士和港台著名厂家的认可。
根据理论和收藏实践，笔者认为普洱茶应存放在北京、上海、西藏、昆明等不同的气候区域。相当于为普洱茶中的真菌提供了多样的生态环境。普洱茶具有独特的风味，只有在干净、新鲜的条件下才能贮藏。热储、冷储、芳香，使自然环境、冷热交替、四季循环滋润普洱茶，使其随着年龄的增长而更加芳香，让爱茶者享受普洱茶的神奇滋味和保健功效。
