普洱茶变香的科学基础
众所周知，普洱茶一直具有“越陈越香”的特点。
对于普洱茶生茶来说，陈化是普洱茶加工过程中的一个关键步骤。它不仅是储存，也是向芳香、酒精、甜味、水分和平滑度方向迈出的重要一步。那么，我们应该如何科学地看待“与时俱进”？
首先，普洱茶可以进行后发酵，因为有活的真菌孢子。茶叶杀青后，最大的目的是杀死茶叶细胞，使植物中的酶(如氧化酶)失活，但真菌微生物仍然存在。因此，普洱茶的后发酵始于晒青绿茶的后发酵。
许多真菌附着在晒干的绿茶上，其中最重要的是黑曲霉。曲霉有很多种，对人类最有益的是黑曲霉。当空气湿度超过60-90%且温度超过15-25度或以上时，生茶中的微生物黑曲霉孢子发芽并成为菌丝体。微生物依赖茶作为食物，通过菌丝繁殖产生微生物酶，对茶进行后发酵。
那么，后发酵会给茶的成分带来什么变化呢？
1.多酚类
多酚是多种化合物的总称，其主体是儿茶素(黄烷醇)，占总量的60 ~ 80%，与茶叶的色泽、口感和香气密切相关。
儿茶素无色、味苦、刺激性强，在储存过程中容易自动氧化。首先脱氢为醌，然后进一步聚合形成褐变物质。如：茶黄素、茶红素和茶黄素。这些色素的综合变化导致汤色逐渐变暗。
茶黄素TF可溶于水，口感清爽、涩。茶红素在水中的溶解度是茶汤颜色的主要成分。它的刺激性很弱，以自由状态存在，反映了强烈的味觉。茶褐色结核有一个相对较弱的味道，这是黑茶汤的原因。
茶多酚、茶多酚和茶多酚的转化及其相互比例与普洱茶的品质有关。在各种茶中，普洱茶要求味道醇厚、甘甜、粘稠。因此，后发酵过程中多酚自动氧化形成的产品是决定普洱茶品质和风格的风味物质。
2.黄酮类
类黄酮是一类黄色色素，来源于作为母核的类黄酮(2-苯基色酮)，包括类黄酮的异构体及其氢化还原产物。
黄酮类化合物广泛分布于植物界。它们大多数与糖结合形成糖苷或以碳糖基的形式存在，一些以游离形式存在。普洱茶中的黄酮主要是黄酮、黄酮醇或查尔酮。黄酮类化合物具有抗氧化、抗肿瘤、心血管和抗突变作用。
鲍晓华(2010)等研究表明，普洱茶生茶中黄酮类化合物的溶出量随着存放时间的延长而增加，因为普洱茶是冲泡的。因此，在抗氧化、抗肿瘤、心血管保护、抗突变等方面，生普的延长贮藏时间优于新生产的生普。
3.芳香类
普洱茶在陈化过程中确实会产生一些令人愉快的香气。普洱茶的香气成分主要有蘑菇烯、芳香醇、醛酮、酚类、杂环化合物、内酯、烃类等。这些成分呈现出烤香、酚香、陈香和木香，从而形成普洱茶独特的香气。这直接关系到普洱茶的原料和贮藏过程。
刘教授的研究发现，普洱茶产生独特香气的另一个重要原因是储存过程中辛二烯酮和十七烯酮戊烯醇等成分的增加。
路宏等人(2006年)的实验表明，重要的芳香物质如-紫罗兰酮、-紫罗兰酮、巨豆甾烯酮和二氢猕猴桃内酯在发酵和陈化过程中形成和积累。这四种香气成分都是类胡萝卜素的降解产物。它们表现出明显的花香味、甜味和明显的降低老化植物产品刺激性的效果。
吡唑、唑和吡咯是美拉德的产物。产品的口感特征与普洱茶的甜味、滑爽性和甜味一致。然而，呋喃产品具有明显的甜味特征，这与优质普洱茶感官评价中蜂蜜和甜味的增强是一致的。
4.咖啡碱
咖啡因是茶叶的特征物质之一，是茶叶中含量最高的生物碱。其含量通常占鲜叶干重的2-5%。它参与茶叶品质的形成，尤其与茶汤的口感有显著的相关性，是构成茶汤口感的重要物质。
根据陆进士对绿茶在贮藏过程中主要化学成分变化的研究，表明咖啡因随着贮藏过程的进行而减少。
