斗茶，又名“詹鸣”和“点茶”，起源于唐代泡茶的技艺。唐朝的人用壶煮茶，而宋朝的人用茶粉把茶放在碗里，倒入开水，用“茶水”搅拌均匀，使茶汤变成表面有泡沫的乳液。茶碗的内缘与汤面上的泡沫花自然相连。没有水痕，泡沫花持续时间长，这就是所谓的“咬杯”。直到花散开了，水出来了，才称之为“云脚散开”，以此来判断茶叶的质量。
蔡襄《茶录》记载斗茶之风来自建安北苑山(今福建建瓯县凤凰山前北苑)自贡茶之地。由于茶是一种贡品，等级评定需要很长时间才能形成一种评价方式。蔡襄称之为“试茶”。宋徽宗《大观茶论·序》说，“全世界的文人和学者都渴望得到它。他们都努力做到干净和诚实。他们都在为休闲而战。他们都在为黄金和翡翠而战，啜饮着英语和汉语。他们比篮式战术更好，都在为身份和判断力而战。”
当时，范仲淹有一首诗《和章岷从事斗茶歌》说:
北苑将在指定的时间向皇帝献礼，森林中的男人将首先为美丽而战。
三脚架在云外的第一座山上研磨铜，瓶子在河上运送冷水。
金磨边绿尘飞，玉瓯碧波起。
斗茶的味道清淡而发人深省，而斗茶的味道香甜可口。
在此期间，第一个被欺负的胡，十只眼睛和十根手指。
如果你赢了并变得不朽，你将永远不会为失败和失败而感到羞耻。
斗茶在人们中间很流行。由于它的精湛和优雅的技术，它也受到文人和官场的喜爱，所以皇帝也非常感兴趣。因此，斗茶一度成为各行各业的流行时尚。其精美的器物和精湛的技艺堪称宋代茶文化的特色。与此同时，政府陷入混乱，社会陷入混乱。学者们只是从喝茶和为茶而战中得到一些安慰和解脱。只有与唐代的陆羽当茶香缭绕，心平气和的时候，在悠然的空间和天地之间的宇宙交流的魅力相比，斗茶就不可避免地少了许多。当然，宋人崇尚品茶，追求品茶与环境的融合。他们以山川之美品茶，培养高尚的精神，并将茶与文学、书法和绘画艺术融为一体。也可以说他们有很长的节奏。
泡茶的另一个技巧是分茶。陆游创立于北宋，他在《临安春雨初霁》诗中写道:“纸短草斜，晴窗细乳分茶。”就像一桶茶，当茶在壶中煮沸时，汤沸腾时会产生无数的白色泡沫汤花，然后倒入茶碗中，而茶碗大部分是由黑色珐琅制成的。当时，白汤花、茶碗黑、茶汤淡黄色、淡绿色相映成趣，形成许多奇妙的图案，被宋代称为“水墨画”。
