中国茶的分类始于唐代，以前没有茶的分类。在唐代，卓凡《蛮书》说茶来自银盛市的山区，被分散和收集。没有办法做到。由于“分散收获，无收获方法”，新鲜或干燥的茶叶在煮沸和饮用时会变苦，草的气味很重，因此它们只能用于药用目的，很难用作饮料。唐代，国家繁荣，科技发达，制茶技术取得重大突破。茶树的鲜叶被收集起来，首先是“蒸青”(绿茶被称为杀青)，这就停止了鲜叶中的酶活性并固定了叶绿素。在随后的加工过程中，无论鲜叶是捣碎还是烘烤，它们都不会因氧化发酵而变红。加工过的茶叶是绿色的，特别是松散的茶叶，底部有绿叶、绿汤和淡绿色的叶子，所以它们是凉绿茶。在唐宋时期，绿茶主要以压饼茶的形式生产。
绿茶被称为茶的长子。它诞生于唐代，成长于宋代，成熟于明代。它占整个茶家族的70%以上。它不仅可以用作绿茶，还可以用作花茶、普洱茶、速溶茶和其他茶产品。它在全国十大名茶(西湖龙井、黄山毛峰、六安瓜片、碧螺春、信阳毛尖、都匀毛尖)中占6席。
到了宋末，清蒸绿茶已经开始转变为炒绿茶。当时，人们更加注重茶叶的香气，但清蒸绿茶并不理想，所以他们开始用锅炒茶来提高香气。中国明代的许多书籍都记载了炒绿茶。例如，田义恒在《煮泉小品》中说，“最好不要在烈日下翻炒或揉捏”。这说明当时大部分茶叶都是在锅里炒的，他主张不要在太阳下炒。许次纾的《茶疏》也说:“生茶第一次采摘时，它的香味还没有完全渗透，所以我们必须用火来使它变香。然而，大自然并不勤劳，炒菜也不会持续太久.煸制设备对新熨斗非常不尊重.炒工资只给树枝，不给树叶。”龙文的《茶笺》也记录了罗松茶的炒制方法。书上说:“在开始采茶的时候，你必须除去树枝和老叶，但要带走嫩叶。而且必须是尖头和手柄，怕它容易聚焦。松萝方法也。煎炸时，一个人应该从侧面将它扇开以散热。否则，颜色、香味和味道都会下降.粉丝会是翠绿色的，而不是黄色的。当从煎锅里煎出来的时候，把它放在一个大的瓷盘里，并且仍然需要快速地扇它以使热量稍微退去。用你的手搓它，然后把它分散到一个锅里，用文火把它煎干，然后烘烤它。”张远的书《茶录》写道:“新的收获，采摘旧的树叶、树枝和碎片。这个罐子有2英尺4英寸宽。烤一斤半的茶。当锅非常热的时候，快速炒一下茶。火不能慢下来，直到它被煮熟。退火后，将混合物放入筛子中，轻轻搅拌几次。然后再放回锅中，逐渐变干。”这些明代作品详细记载了炒绿茶的制作方法。特别是《茶笺》写的松萝茶的制作方法非常详细，特别注意色、香的煎制。许多方法对今天的绿茶加工仍有指导意义。
由于炒绿茶的流行，名茶以不同的形状大量出现。不仅有扁龙井茶、大茶、瓜片和圆珍珠茶，而且茶叶也开始被提炼，而且“茶叶工厂”已经出现并开始出口。
今天有许多种绿茶。根据杀青和干燥方法的不同，分为清蒸绿茶(湖北恩施尤鲁和日本炒)、炒绿茶(屯绿、龙井和大方)、焙炒绿茶(黄山毛峰和天目丁晴)和晒干绿茶(云南滇青)。在焙炒之间还有“半焙半炒”的绿茶，如太湖竹、华凯龙头茶等。
焙炒绿茶也分为长焙炒绿茶(信阳毛尖，南京玉华茶)，圆焙炒绿茶(珍珠茶，全加茶
