一般来说,古代的茶叶加工可以分为两类。一种是茶饼,它是由采摘后的新鲜叶子蒸制成的。茶饼被压成薄片,也被称为“团片”,上宫的茶饼被称为“龙潭冯冰”。茶饼的外层涂有蜡,也被称为“蜡茶”等。另一种是散茶,它是通过采摘新鲜的叶子,然后蒸、炒或烘烤而成的。唐称为“散茶”,宋称为“草茶”或“芽茶”。
宋代点茶和唐代煮茶的最大区别是开水不能煮茶。茶不再放在锅里煮,而是倒入一个有开水的杯子里。
根据蔡翔《茶录》的说法,当茶叶陈化时,茶饼应该在干净的容器中用沸水浸泡。当涂在茶饼表面的奶油变软时,应刮掉外层,然后用茶夹住茶饼,用文火烘烤干燥,然后将其压碎。没有奶油的那一年的新鲜茶没有这样的程序。
研磨茶:在研磨之前,茶饼应该用干净的纸包好并碾碎。粉碎的茶叶应该立即研磨,研磨应该是快速和有力的,这被称为"成熟研磨"。研磨后的茶粉洁白纯净,否则茶汤会“色泽暗淡”。
罗茶:筛碎的茶粉叫“罗茶”,与唐代的“罗茶”大致相同,只是“宋代最好的茶是极细的”。
后堂:宋朝点茶的时候,用开水来做茶粉。适当的水温至关重要。宋朝的开水不同于唐朝,用瓶子代替镀金。宋朝根据水的沸腾声来判断沸水的适度。
炒茶:炒茶应该在端上茶之前完成,也就是说,茶应该用开水清洗,这有助于茶的香味。
点茶:这是最关键、最有技巧的部分。点茶的第一步是混合奶油。茶粉和水的比例应在制酱时掌握。一杯茶粉应该装满2元,并加入适量的开水,制成一种非常均匀的具有橡胶质地的茶膏。这时,我们开始往茶杯里倒开水。在往杯子里倒水的时候,我们用茶壶环还击。注水和吹气有不同的优先次序、优先次序和影响点,应适时改变。