“斗茶”是宋代的名字，在唐代被称为“斗明”或“詹鸣”。这一活动始于唐代福建的建州(今建瓯)茶村。这是每年春茶烘烤后，茶农和茶客之间的一种竞争。《斗栱》中的“斗”与司马迁《《史记·项羽本纪》》中的“我宁打也不打”是同一个意思，意思是竞争。这种斗茶具有竞赛技巧和输赢的特点。人们会被吸引去参加和观看每一场斗茶。
斗茶的出现标志着饮茶水平的提高。它不再是饮茶解渴，而是一种享受品茶娱乐的活动。后来它演变成一种筛选贡茶的方法。建州之所以设在福建，是因为建州是福建著名的茶乡，打茶的方式是在选择贡茶时首先引入的。
唐代诗人白居易在他的《《夜闻贾常州崔湖州茶山境会想羡欢宴因寄此诗》》中生动地描绘了斗茶的场景:“盘下有两国之交，灯下有泉。绿色的飞蛾应该在舞蹈中追求卓越，紫色的竹笋应该品尝新的。”紫笋茶产于浙江省湖州市长兴县古竹山，养心茶产于江苏省常州市宜兴市(古称)。这两种茶在唐代都被列为贡品。虽然他们属于两个省，但这两个省是相邻的。每次斗茶时，湖州的崔次士和常州的贾次士都在场。诗中湖州紫笋茶与常州阳羡茶之争的场景，反映了地方官员参与贡茶评选的实际情况。
到了宋代，茶战日益兴盛。斗茶活动不仅是为选择贡茶而举行的，也有越来越多的学者参与其中。范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》诗句:“泠然一饮仙山，欲乘风而飞”，“余味轻醍醐，余香芬芳，余香馥郁”，“若胜则不能登天界之巅；如果你输了，你就输了，你将永远蒙受耻辱。”生动地展示了茶道比赛中输赢的方式和生动的场面。更重要的是，这场茶战进入了法庭，受到了宋徽宗的赞赏。当时，宫廷茶道不同于茶村选择贡茶的茶道，而是演变成一种比实验性茶道更有技巧的消遣，品尝茶和水。在宋徽宗的《《宣和官词》》中写道:“去年春天，香精选择了简溪芽为云送茶。性格在每一点上都没有区别。欧比琼花近。”这是宫廷为茶而战的写照。
靖康失宠后，南宋忽略了品茶娱乐，斗茶风气逐渐衰落。当南宋迎来清远年(1259年)时，斗茶游戏就传遍了日本，并逐渐成为今天日本流行的“茶道”。
北宋茶学家蔡襄在其《茶经《茶录》》中总结了斗茶的要义，并提出“以面为亮白，以无水为佳”是取胜的标准决定茶战结果的标准体现在两个方面:
一个是汤的颜色。汤的颜色就是茶的颜色。由于斗茶是基于建州白茶，汤的最佳颜色是纯白，而汤的颜色如青色，灰色，黄色和白色一个接一个下降。因为汤越白，茶就越嫩，烘烤时温度正好合适。相反，要么太热，要么太嫩，要么没有及时采摘。这是蔡襄对“清新白皙”的强调。
第二个是汤花。蔡襄指出，“无水印是最好的”。用于斗茶的茶应该事先磨成粉末。注入开水后，取决于两点:第一，取决于汤花开放后，早晚何时出现水痕。如果茶粉磨得很细，汤刚好，汤花也很均匀，那么就把杯子的边缘咬紧一点
