到了唐朝(公元618-904年)，全国的茶叶产地已经达到13个省。泡茶的主要方法是蒸绿茶。各地名茶不少于40种或50种，其中最著名的是顶上的黄芽和古珠上的紫片。
根据陆羽《茶经》的记载，当时的茶可分为四种:角茶(即粗茶)、散茶、粉茶和饼茶。每一种都有自己不同的酿造方法。根据其形态可分为八个等级:湖汴型、牛子型、浮云型、指状水型、糊状土型和地寮型。这六种类型都是精制的优等品，而朱义香型和双河型可分为粗劣品和老劣品。
在宋代，饮茶的习俗变得更加普遍。有100多种著名的民间茶，它们的制作方法已经从清蒸绿茶"群茶"发展到清蒸绿茶"散茶"。根据《文献通考》的记载，按其形状可分为三种类型:(1)茶碑，如龙凤、石鹿等，分为12类；(2)雨前、雨后分11等。(3)脑茶，如大脑和面部的十二等份。
三岔口是宋代的产物。所谓“唐朝重阳节是人民羡慕的节日，宋崇建立了一个国家”。建州是福建省建宁县。如今，建瓯、建阳、崇安、政和等县都位于建州。
由于宋徽宗(公元1101-1126年)喜欢喝茶，他不惜一切代价奖励它，以寻求新的贡茶。在他的《《大观茶论》》一书中，他还谈到了新茶，其中江西白茶质量最好。所谓的白茶也是朱子安在《东溪试茶录》: ——中所说的白叶茶，第七类贡茶的第一种。根据作者的推断，这种白茶应该是福建白茶和台湾高档乌龙茶的前身。不同的是绿茶被用来制作它。
宋代名茶有福建武夷的“龙珠”、“小米”、“铁罗汉”，绍兴的“日珠”，婺源的“谢园”，龙兴的“双井”，都是独一无二的。
元代，团茶逐渐被淘汰，三岔得到了很大发展。根据茶叶的青鲜叶与老嫩叶的区别，可分为两类:芽茶如"探春"、"自然"和"柬埔寨尖"。茶叶就像“雨前”和“雨后”。
到了元代(12世纪末)，福建、浙江等地的绿茶制作方法已经从清蒸绿茶转变为油炸绿茶，以增强其香气。也有人说，炒绿茶是明朝的朱元璋发明的，因为他极力提倡发展“炒绿茶”。
到了明代，不仅绿茶的制备方法发生了变革，其他“白茶”、“绿茶”、“黄茶”、“红茶”和“红茶”也有了突破性的发展。
据公元1591年多次撰述的《茶疏》，江南的茶是唐朝羡慕的对象，而宋朝重建国家最多。今天，这两个地方都有许多贡茶。洋县只有它的名字，而建茶不是最好的，只有武夷。
