乌龙茶的基本工艺是晒干、风干、摇动、油炸、揉捻和烘焙。乌龙茶也分为粗茶和精茶。由于其制作工艺介于红绿茶之间，乌龙茶的品质不仅具有绿茶的清香和花香，还具有红茶的醇香。然而，乌龙茶的品质主要取决于茶叶的品种、产地和加工工艺。乌龙茶主要产于福建、广东和台湾，也产于其他省份。
福建乌龙茶分为闽南乌龙茶和闽北乌龙茶。闽北乌龙茶是指产于福建武夷山区的乌龙茶，包括武夷岩茶、闽北水仙花和闽北乌龙茶。闽北乌龙茶的揉捻程度相对较软，因此生茶的形状为条状，相对紧直，香气相对芳香，叶底多为绿色和红色。武夷岩茶是闽北最著名的乌龙茶，大红袍、铁罗汉、白芨冠和水金桂是明宗四大名茶。闽南乌龙茶是指产于福建南部安溪、永春、南安和同安的乌龙茶，包括铁观音、永春佛手和闽南水仙。闽南乌龙茶大多是包揉的，揉捏的程度相对较重。因此，生茶的形状紧而圆(卷曲)，体骨厚重而坚实，颜色为沙绿色，汤色为橙黄色(金黄色)，香气浓郁。铁观音是闽南最有名的乌龙茶。
广东乌龙茶是指产于粤东的乌龙茶，包括凤凰水仙、岭头丹宗、广东乌龙茶等。其中，凤枞和水仙花最为著名。广东乌龙茶的品质特征与闽北乌龙茶相似，其主要特征是条带状、紧结、茶干呈青棕色、汤色呈黄绿色、花果香气浓郁。
台湾乌龙茶是指产于台湾的乌龙茶，包括东定乌龙茶、文山宝中乌龙茶、高山乌龙茶、金竹山玄茶等。其中，丁咚乌龙茶质量最好。
消费者在购买乌龙茶时应该注意其品质。因为香气和口感是决定乌龙茶品质的重要条件。乌龙茶的香气和口感与茶叶品种密切相关。武夷岩茶需要岩韵，铁观音需要韵，广东水仙需要特殊的花香。
乌龙茶也需要一定程度的热量，这可以揭示品种的特点。但是，老火粗味的茶是二次茶。
第二是形状和叶底。乌龙茶的外观可分为两种类型，即直条形和卷曲形。直叶末端扭曲，条索结实打结，如闽北的乌龙茶和广东的乌龙茶，卷曲的条索圆润打结，沉重结实，如铁观音、黄金桂和本山乌龙茶。这两种形状又重又结实，而松散的形状很差。
乌龙茶的原料要求有一定程度的粗糙和老化，允许有少量排骨的干茶。一般来说，汤色黄亮比汤色红好。
叶基主要取决于茶叶原料的年龄、嫩度、厚度、颜色和均匀性。它需要完整的叶子，良好的均匀性，适度的嫩度，绿色和微黄色以及鲜红色斑点。如果有深绿色和深红色斑点的乌龙茶质量不好。叶片形态有助于鉴别茶叶品种。水仙的叶子又宽又窄，主脉的基部又宽又平。铁观音的叶子丰满，呈椭圆形。佛手柑的叶子几乎是圆形的。大闸蟹的叶子有浓密的锯齿和毛。黄色和浅色的叶子很薄，黄色多，绿色少。
