此外,鲜茶叶品种、嫩度、产地和加工方法的差异也影响香气的形成。鲜叶品种取决于茶树品种的生理生化特性。鲜叶的嫩度需要一定的成熟度,不同于红茶和绿茶。品种、嫩度和产地是茶香形成的前提条件,后期加工技术是茶香形成的必要手段。首先,在加工过程中,光能在干燥过程中产生强烈的生化效应。第二,在干燥过程中,光能经历酶促氧化和水解。第三,光能在烘烤过程中经历低温和长时间的热处理。这些制造过程在乌龙茶的香气形成中起着重要的作用。
乌龙茶晒青、制青、炒青不充分,绿色气体成分没有充分分布和转化,绿色气体被带入茶叶。无晒青或晒青过多,制青温度高,发酵过度,成品茶香气低而短。绿色发酵不足,绿色油炸过度,初始烘烤温度太低,香气往往混浊和淡而无味。鲜叶粗糙、陈旧,芳香物质基础差,晒青叶不足,导致茶叶粗糙、陈旧。烘烤温度过高,芳香物质大量挥发分解,固定效果减弱,成品茶香气降低,茶不耐冲泡,易产生高热,茶燃烧时产生焦气。如果煎锅的温度太高,时间太长,很容易产生焦炭。烘焙茶叶时,会产生炉烟,这是茶叶被吸附后产生的。