乌龙茶以其天然的花香而闻名，也以其清澈、芳香和特殊的花香或花蜜香而闻名于世。研究表明，碳氢化合物(主要是烯烃)、醇类、酯类、酮类、醛类、酸类、酚类、杂氧化合物和含氮化合物影响乌龙茶的香气，前四类含量丰富。乌龙茶的香气含量占茶叶干物质总量的0.053%，明显高于其他茶叶。
此外，鲜茶叶品种、嫩度、产地和加工方法的差异也影响香气的形成。鲜叶品种取决于茶树品种的生理生化特性。鲜叶的嫩度需要一定的成熟度，不同于红茶和绿茶。品种、嫩度和产地是茶香形成的前提条件，后期加工技术是茶香形成的必要手段。首先，在加工过程中，光能在干燥过程中产生强烈的生化效应。第二，在干燥过程中，光能经历酶促氧化和水解。第三，光能在烘烤过程中经历低温和长时间的热处理。这些制造过程在乌龙茶的香气形成中起着重要的作用。
乌龙茶晒青、制青、炒青不充分，绿色气体成分没有充分分布和转化，绿色气体被带入茶叶。无晒青或晒青过多，制青温度高，发酵过度，成品茶香气低而短。绿色发酵不足，绿色油炸过度，初始烘烤温度太低，香气往往混浊和淡而无味。鲜叶粗糙、陈旧，芳香物质基础差，晒青叶不足，导致茶叶粗糙、陈旧。烘烤温度过高，芳香物质大量挥发分解，固定效果减弱，成品茶香气降低，茶不耐冲泡，易产生高热，茶燃烧时产生焦气。如果煎锅的温度太高，时间太长，很容易产生焦炭。烘焙茶叶时，会产生炉烟，这是茶叶被吸附后产生的。
