茶叶的品质主要由影响颜色的叶绿素、影响口感的茶多酚、氨基酸和一些脂类物质决定。由于春天的阳光不是很强，新长出的茶叶和芽不得不“雇佣”更多的叶绿素来吸收阳光。作为一个正在发展的分支的尖端，细胞构建所需的氨基酸和酯将聚集在这里。由于温度的影响，这里的细胞构建工作将相对缓慢，因此积累了大量提供美味的氨基酸。当然，新陈代谢是缓慢进行的，茶多酚(产生茶特有的苦味)和其他次生代谢物积累在适当的水平以获得平衡的味道。
随着夏天的临近，气温上升。茶树的生长已进入旺盛期。自然，临时仓库里没有多少氨基酸储备。过量的茶多酚积累在新陈代谢旺盛的叶子中，使苦味变得过于浓重。在夏季强烈的阳光下，不需要太多的叶绿素，为了防止强光伤害叶绿素，茶树必须产生花青素作为保护剂，而花青素的苦味不会取悦舌头，因此，茶叶的颜色和味道大大降低。
一些研究人员试图在夏天给茶树遮荫，在春天模拟生长环境，据说这能大大改善茶叶的味道。
对于绿茶，味道越新鲜越好。因为前面提到的会影响颜色和味道的物质愿意与氧气打交道，因此会变成黑色和气味奇怪的物质。一些实验表明，在常温和光照条件下贮藏，叶绿素会迅速分解，使绿茶变成黄色茶棒。氨基酸会被降解，茶的微妙味道会消失。味道平和的脂肪也会被分解成少量的酒精、醛和酸，发出奇怪的味道，从而大大降低茶的味道。因此，将新采摘的绿茶放入低温、黑暗、无氧的环境中，可以更长时间保持其新鲜味道。
