周课题组对云南主要普洱茶生产厂家的产品和项目组开发的产品进行了分析研究，证实普洱茶的品质取决于所含的重要物质，如茶多酚、茶色素、茶多糖等。普洱茶的色、香、形都来源于这些物质，普洱茶中各种风味物质对人体味觉器官的协同作用造就了普洱茶的陈云文化。
在普洱茶中，茶汤中的主要风味物质是糖类、氨基酸、酚类化合物及其氧化产物，以及嘌呤碱、有机酸、茶皂素等。普洱茶的涩味主要是酚类物质，而茶黄素是一种辛辣的涩味。苦味物质包括嘌呤碱、花青素、茶皂素等。氨基酸是美味的来源。可溶性糖和一些氨基酸(低分子氨基酸)是产生甜味物质的元素。酸性物质主要是有机酸和一些氨基酸(谷氨酸、天冬氨酸及其酰胺化合物)。儿茶素、茶黄素和咖啡因的混合物是“强壮和新鲜”的根源。普洱茶中的风味物质含量需要达到一定的量才能对人体的味觉器官产生影响，从而使人感受到它。当人们在饮用普洱茶的过程中感觉到普洱茶在色、香、味上的卓越时，实际上是其主要风味物质比例协调的结果。消费者只有饮用怡人的普洱茶和优质的普洱茶，才能充分发挥普洱茶的保健作用。
资料来源：普洱茶：养生之道作者：周
