红茶的加工原理

红茶的加工原理

红茶是一种完全发酵的茶，其品质特征的形成取决于鲜叶中所含化合物的类型。茶多酚(尤其是儿茶素)和多酚氧化酶(多酚氧化酶)是影响红茶风味的最重要因素。

在红茶加工过程中，要形成“唐红红叶”红茶的品质特征，必须充分利用酶的生化作用。

红茶的香气形成比绿茶复杂。鲜叶中大约有几十种芳香物质。制成红茶后，香气物质增加到400多种，其中醇、醛、酸、酯含量最高。

在红茶加工过程中，充分利用多酚氧化酶氧化聚合儿茶素多酚类化合物，生成茶黄素TF(茶黄素)和茶红素TR(茶红素)，形成红叶红汤的基础色素，同时与其他物质半水解氧化聚合，形成红茶的色、香、味。茶黄素被进一步氧化成棕色物质——茶黄素，缩写为TB，使汤变暗变暗。