有两个主要原因：
一个是茶本身苦味和涩味的影响。
第二种是由疾病和害虫引起的。
因此，普洱茶的“苦味”不能简单地定义为坏茶。
有时，具有“苦而涩的味道”的茶通常是好茶，因为茶的苦而涩的味道的深浅取决于它所含的苦而涩的物质的量。茶叶中的苦味物质主要包括：
咖啡因、可可碱、茶胺、花色素苷、茶皂素、苦味氨基酸和一些黄烷醇。茶汤的苦味往往伴随着涩味，这在茶汤的味道结构中占主导地位。茶汤中的生物碱与大量儿茶素形成氢键缔合物。在儿茶素和咖啡因相对含量较高的茶中，茶汤醇厚鲜爽，是优质茶的表现。
就茶树的一个分枝而言，决定茶叶品质的苦味物质通常是嫩叶的含量高于老叶，尤其是芽下第一和第二叶的茶多酚和咖啡因含量最高，依次递减。茶叶中的涩味物质主要包括茶多酚、醛类、铁等物质，其中儿茶素尤为重要。脂肪型儿茶素具有强烈的苦味，其在芽叶中的含量远高于粗糙老叶中的含量。
在正常情况下，一芽一叶或两叶的茶的苦味比一芽三叶或四叶的茶要重得多。因此，“苦口”普洱茶往往具有较高的嫩度和品质。这也是中、低档茶味道相对淡的原因。就普洱茶而言，嫩度高、香气外露、苦涩味低的茶必须是陈年老茶。它是苦味和涩味物质大量降解和转化的结果，使味道在长期储存后变得醇厚。
另一个不正常的情况是，由病虫害严重的原料制成的茶叶，其苦味和涩味往往比正常的豆芽重，甚至出现“苦”和“臭”。在云南茶区，茶树的嫩叶经常受到茶饼病、茶白星病等的影响。由患有茶饼病的芽叶制成的产品味道苦而脆。由患有茶白星病的豆芽和叶子制成的产品，饮用后有苦味、臭味和肠胃不适。
许多吸汁害虫在伤害茶树后也会增加茶产品的苦味。云南主要有小绿叶蝉、茶黄蓟马、茶蚜、黑刺粉虱、茶跗线虫、茶网虫等。通过茶叶的底部(茶渣)可以观察到病虫害对茶叶的损害，发现那些患有多叶且“味苦”的叶病虫害的人都是不好的茶叶，没必要藏起来。
