炭烧茶是安溪的传统制茶工艺。这种茶有特殊的味道，可以延长储存时间，而且随着年龄的增长会更加芳香。由于近年来木炭的短缺以及烧煤和电烧的兴起，用木炭烧茶的技术已经很少使用，而且正在衰落，年轻一代的茶农对此了解更少。
炭烧茶的技术要求很高。操作过程包括点火、燃烧、涂灰、温度控制等。这不仅费时费力，还需要掌握茶叶的特性，及时了解茶叶制作过程中的缺陷，用专业的技术和经验在烘焙中加以纠正。因此，这是一种极难控制的茶叶烘烤方法，如果操作失败，茶叶质量将会下降，成品的味道将会像烧焦的烟草。
炭烧茶的香气和味道的形成取决于烘焙师的烘焙技巧：
首先，烤箱做得很好。烧制木炭时，燃烧的木炭应覆盖有灰烬，如果是瓷砖，从热空气中升起的辐射热不会散发，因此应建造传统的砖炉，耐火砖的效果更好。
第二，选择好的碳材料。在选择木炭烘烤燃料时，不能使用冒烟的木炭，如阿拉伯树胶木炭。选择无烟木炭，如龙眼树木炭，这是最适合烘烤木炭的燃料。荔枝和芒果树燃烧木炭时有一种特殊的味道，但它们也比阿拉伯树胶木炭好。一些松散的木炭是无烟的，可以使用。
第三，生茶的选择。烘焙前，你应该选择萎凋时有足够“流水”的生茶。
第四，是确定一个好的数量。当炭焙茶焙炒约3公斤时，用少量焙炒茶叶进行测量和控制，茶叶的变化比较均匀，有利于炭烧产生的热能起到很好的穿刺作用，并被焙炒成较深的层次，渗透到叶和茎中。且挥发了生茶原始风味。
五、是掌握时间。碳烘焙也分为轻度烘焙、中度烘焙和重度烘焙。轻度烘焙持续约45-55分钟，中度烘焙持续约90分钟，重度烘焙持续约2 -3小时。
六是控制温度。如果生茶的香味消失了，在烘焙时应该特别注意。为了充分发挥香味，温度不应太高；温度很高，茶的味道被烤焦了。如果烘焙得当，茶汤主要是浅金黄色，茶的质量会更高。
七是及时弥补生茶的错误。用木炭焙茶时，必须仔细嗅出泡茶过程中的错误，焙茶时必须仔细观察和调整茶叶的颜色。例如，由于泡茶过程中发酵不充分，茶叶应在烘焙过程中翻转，以产生气味，这应通过烘焙调整来去除。当用竹笼烘烤时，茶叶的苦味、生味和杂味都要去掉。最好用棉布包裹竹笼，并用棉布覆盖，留出约15厘米的出风口。一个小电风扇应该放在离烘烤笼大约2米的地方，随着微风旋转。茶的苦味、涩味和杂味会随着风的旋转而挥发。一种特殊味道的茶，芳香、醇厚、醇厚。如果用木炭泡茶的技术是好的，它也可以变成另一种特殊的味道。
此外，应该注意的是，当木炭被烘焙时，茶粉、茶角或茶叶不会落入烘焙炉中，否则会产生烟并被茶叶吸收，从而导致茶叶含有烟味。
