普洱茶的生产工艺复杂，尤其是堆积发酵生产的熟茶。
在普洱茶不同的生产阶段，卫生控制的方法和手段也不同。普洱茶生产分为三个层次：前期生产、中期生产和后期生产。
1、生产前期原材料的安全卫生检测和必要的灭菌措施
首先，卫生不仅仅意味着清洁。卫生的全部意义是保护生命。因此，卫生操作的控制包括两个方面，即食品微生物卫生和食品原料的理化成分卫生。
在现行的普洱茶国家标准中，有详细的微生物检测标准和理化成分检测标准。因此，在普洱茶的生产中，稀土、铅、致病菌、大肠杆菌等。在原材料中需要检测人体有害成分的安全性和卫生性。制茶车间还应定期采取消毒和灭菌措施，避免制茶过程中细菌、真菌和其他对人体有害的微生物污染茶叶。
2.生产中期微生物之间的抑制
这在普洱熟茶中尤为明显。普洱熟茶经过堆积发酵，其中有大量微生物参与。不同发酵阶段的微生物种类和数量差异很大，总体趋势是下降的。
在发酵的早期，生茶中对人体有害的细菌数量相对较高。然而，随着发酵的进行，茶叶中的温度升高，杀死了一些需要在低温下存活的细菌。并且随着发酵的进行，茶叶中的水分含量逐渐减少，这使得一些细菌无法继续繁殖和减少。除了黑曲霉、酵母和其他真菌的拮抗和抑制作用外，细菌的数量和类型也在不断减少。发酵结束时，由于温度和湿度的变化以及微生物生长所需营养的减少，细菌含量已经很低，许多真菌已经灭绝。
因此，事实上，在熟茶的堆积发酵过程中，普洱茶的卫生质量处于改善状态。
3.生产后期必要的灭菌、抑菌措施和安全健康检查
我们的人体、空气、水和食物中都有各种微生物。这些微生物大多数对我们有益无害，但有些可能对人体有害。
普洱茶生产中卫生控制的目的是降低对人体有害的微生物含量。
然而，即使是通过在生产中期抑制微生物而提高了卫生质量的茶叶，在以后的储存过程中也可能再次被对人体有害的微生物污染。
因此，为了避免有害微生物的再次出现，在茶叶生产的后期应该进行必要的杀菌和抑菌操作。
例如，堆积发酵后的半成品茶需要通风和干燥。其目的之一是抑制有害真菌的生长。在压制普洱茶之前，用蒸汽蒸茶也用于通过高温杀死一些有害微生物，消除致病菌、有毒微生物的污染和微生物毒素的产生。
在普洱茶生产的后期，应通过筛选、采摘、除尘等操作去除半成品茶中的一些非茶物质和破损茶叶，进一步提高茶叶的感官品质。
这些是普洱茶生产过程中的卫生控制。除了生产过程中的卫生外，保证后期贮存中贮存环境的卫生也是控制普洱茶安全卫生的一个重要环节。
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