对于更多的茶叶品种，与老茶相比，新茶自然更好。“饮茶应该是新的，饮茶应该是旧的”，这是人们长期饮茶生活的总结。唐庚的《宋代《斗茶记》曾说：“我不求茶，不求群，只求新，不求水，不求有价值的作品。”这种新茶的颜色、香气和形状给人一种清新的感觉，被称为“清新芬芳”。第二年，老茶在颜色和味道上总是感觉“芳香、厚重和黑暗”。这是因为茶叶中的一些酸、酯、醇和维生素在储存期间在光、热、水和气体的作用下缓慢氧化或冷凝，形成与茶叶质量无关的其他化合物，而人们所需的茶叶有效质量成分的含量相对减少，最终使茶叶的颜色、香气和形状朝着不利于茶叶质量的方向发展，并且茶叶产生陈旧的空气、陈旧的味道和陈旧的颜色。
然而，并不是所有的茶都比老茶好。有些茶叶品种如果储存一段时间会更好。例如，一些新收集的名茶，如西湖龙井，旗枪，洞庭碧螺春，莫干黄芽，古竹笋等。如果它们能在生石灰罐中储存1-2个月，那么汤仍然是清澈透明的，具有同样的新鲜、醇厚和美味的味道，底部的绿色和潮湿的叶子不会改变，没有储存的叶子闻起来会有轻微的青草味，而储存时间短的叶子会有淡淡的香味和纯度。另一个例子是武夷岩茶，它在福建很丰富，但第二年老茶有丰富的香味和醇厚的味道。湖南的红茶、湖北的韩砖茶、广西的六堡茶和云南的普洱茶如果储存得当，不会变质，甚至会提高茶叶的质量。这是因为这些茶叶在储存过程中主要形成了两种气味。一个是茶叶慢慢老化时形成的污浊空气。另一种是少量霉菌形成的有毒气体。这两种气味混合而和谐。结果，产生了一种新的受人们欢迎的香味。
如何区分新茶和老茶？这可以从以下几个方面来确定：
(1)颜色：在茶叶储存过程中，由于空气中氧气和光线的作用，一些构成茶叶颜色的色素物质会慢慢自动分解。例如，由于绿茶中叶绿素的分解，绿茶的颜色和光泽逐渐从绿色和嫩绿色变为枯萎、灰色和黄绿色。绿茶中高含量的抗坏血酸(维生素C)氧化产生的茶褐色色素会使茶汤呈黄褐色。然而，茶黄素的氧化、分解或聚合对红茶的品质有很大的影响，茶多酚的自动氧化会使红茶由黑色变成灰棕色。
(2)味道：由于茶叶中酯物质的氧化，陈茶产生挥发性醛物质或水不溶性冷凝物。结果，有效的水溶性成分减少，因此茶叶的味道由醇香变淡。同时，由于茶叶中氨基酸的氧化、脱氨和脱羧作用，茶叶的鲜味减弱，变得“迟钝和迟钝”。
(3)香气：由于香气物质的氧化、凝聚和缓慢挥发，陈年茶叶由清香变为低浊。
以上差异是针对更多的茶叶品种。此外，如果储存条件好，差异将相对减少。至于有些茶叶，储藏后品质没有下降，那是另外一回事。
作者：李霞
