白茶，被称为茶叶珍品，历史悠久。史载说，东汉时期，一个叫胤禛的年轻人从家乡带着自制的“茶”去拜访著名的儒家大师许慎。当他被官员取笑时，他会在屋檐下的地板上嚼“茶”。一时间，许慎的整个住宅都充满了浓郁的茶香。许慎踱步出去，寻根溯源，然后邀请胤禛到他的书房去品茶。然而，他看到了它美丽的外观，白色的叶底部像一个银针落入锅里，汤的颜色绿色和明亮，产品的味道是新鲜，新鲜和醇厚，偶尔优雅的苦味在他的嘴里。这也启发了他在《说文解字》对“茶”的诠释，用“腰果、茶和米”来诠释“茶”的颜色、香气和味道。
白茶的名字最早出现在唐代刘玉的《茶经》7一案中，该案记载:“永嘉县以东300里处有一座白茶山。”陈教授在《茶叶通史》中指出:“永嘉以东三百里是海，这是南三百里的错误。南三百里为福建福鼎(唐属长溪县管辖)，是白茶的原产地。”可见，唐代长溪县(福建福鼎县)曾培育出“白茶”品种。因为它只有一个名字，它是否可以作为起源的证据还需要进一步讨论。有学者认为，白茶起源于神农氏品尝数百种草药的时代，湖南农学院的杨文会先生就持这一观点。在他的《关于白茶起源时期的商榷》文章中，他提出白茶比绿茶出现得早。
宋徽宗(赵霁)在《大观茶论（成书于1107-1110“大观”年间，书以年号名）中，有一节专论白茶曰：白茶，自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄，林崖之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者，不过四五家；生者，不过一二株；所造止于二三胯（銙）而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻如玉之在璞，它无与伦也。浅焙亦有之，但品不及。宋代的皇家茶园，设在福建建安郡北苑（即今福建省建瓯县境）。《大观茶论》中提到的白茶是一种野生白茶，早期产于北苑的玉北岔山。
公元1115年，官地县以茶银针向宋徽宗进贡，“因喜龙之美，赐年号，县名官地改为政和”。白茶早在清朝嘉庆初年(1796年)就已经生产出来，当时闽北的蔬菜茶品种被用作鲜叶。清朝咸丰同治年间(1851-1874年)，郑和和铁山村民改种大白茶。光绪十五年(1890年)，由大白茶制成的银针成功上市，并于次年销往海外。白牡丹成立于建阳县水集镇。1922年，政和县也开始生产白牡丹，销往香港的价格是普通红茶和绿茶的两倍多。
