很多人都听说过白茶越老越好，所以熟知“茶一年，药三年，宝七年”。但是，很少有人知道白茶为什么越老越好，似乎也很少有人去深究它。同样的推广软文不断修改修饰，这样一组统计数据就要十年。
甚至有些茶人认为茶越老越好。各种茶都是存新喝旧，美其名曰存渐饮。泛老茶的定义早已如洪水猛兽般席卷茶界，各种茶都发布了老茶的定义。但我不知道储存好的老茶有很多标准。
茶作为一种健康饮品，关系到食品卫生安全。喝老茶一定要谨慎，一不小心就容易长霉、腐败、霉变。存储很重要，比仓储物流更重要的是转化原理。为什么其他食品的有效期那么长，经不起长期存放，而白茶却能保存的越来越高，这和白茶的转化有关。
白茶转化的本质是复杂的生化反映。传统手工艺白茶具备转化所必需的基本标准：丰富的底物，具有催化活性的活性酶，加上优秀的外部环境分析，包括仓储物流的自然环境和在自然环境下产生叶片体细胞的生化反射。
白茶不是炒出来的，也不是揉出来的，而是枯干的，也就是说白茶保留了细致的叶子，保留了细致的体细胞，底限很大，没有亲身经历过高温。白茶保持了活性酶转化关键化学物质的专一性，既保持了细致的物理结构，又保留了最天然的生化反映。
在活性酶的催化作用下，白茶中的淀粉类化学物质水解成单糖和多糖，提高了老茶的含糖量。此外，分解的糖作为其他反射的能量源不断消耗，蛋白质水解成碳水化合物等化学物质，各种生物大分子不断溶解水解，反映出各种复杂综合的反应，不断促进水不溶性生物大分子向水溶性小分子转化。当老白茶的品质提高时，
很多茶人认为老茶味道好，温和，刺激小，却不知道多酚可以通过空气氧化和多酚的转化而溶解。但是，他们不知道文件目录不一样，最后的实质也不一样。淡而无味的和温和的通常会被混淆，老茶似乎很美味。但是，他们不知道，品茶的使用价值和作用是截然不同的。
以前有一组统计数据是老茶的抗氧化黄酮远高于新茶，所以在各种网络平台上不断看到和引用这组统计数据。根据常识，抗氧化性强的化学物质不容易被空气氧化转化，所以可以说老白茶中的黄酮类化合物会通过水解或酶促反应等还原反应转化。
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