铁观音的采摘时间相对严格。一般来说，内安溪是四季采摘，外安溪是五季采摘，还有一个冬季茶的季节。春茶从谷雨到漫长的夏季采摘，夏茶在夏至采摘。
夏茶从初秋到夏季采摘，秋茶从秋分到寒露，冬茶从十一月到十二月下旬采摘。其中，春秋两季采摘的茶叶品质是全年最好的。长夏前后采摘的春茶品质最好，寒露前后采摘的秋茶品质最好。不同季节、不同时间采摘的铁观音品质不同。一般来说，春天采摘的茶叶富含物质，由于空气湿度高，味道鲜美。茶叶在秋天采摘，由于天气干燥，茶叶的香气会更多，茶叶香气浓郁，纯正。
采摘鲜叶的时间不同，不仅会影响鲜叶内含物的质量和晒干叶的质量，还会影响铁观音的品质。早生绿叶在上午10点前采摘，鲜叶带露水，使茶叶品质差。从上午10: 00到中午12: 00采摘的早茶比早茶和晚茶更好，因为露水在阳光照射后消失了。下午12: 00到下午4: 00之前采摘的新鲜叶子有充足的时间晒干，而且新鲜，高质量。下午4点后收获的晚绿因错过晒绿的最佳时间而枯萎，质量一般，但总体上优于早绿。
因此，制作高品质的铁观音茶应尽量选择阳光明媚的午后绿茶为原料，并且在北方天气采摘的茶叶质量较好。
