茶叶的香气成分属于茶叶的挥发性成分。根据它们的性质，至少有300种碳氢化合物、醇类、酮类、内酯类、酸类、酚类、氧化合物、硫化合物、氨化合物等。但内容很小。茶香气成分的浓缩物被称为精油，其仅占茶干重的0.005%-0.02%，即10000千克成品茶仅含有0.5-2千克精油。
茶叶香气成分的数量与茶叶品种、栽培方式、土壤质量、海拔高度和加工方法有关。绿茶、乌龙茶(包括铁观音)、红茶和普洱茶由于发酵程度不同，香气成分也不同。然而，类似的茶如乌龙茶(包括铁观音)具有基本相同的香气成分，只是香气成分的比例不同，这突出了这种茶的香气特征，即没有单一的香气成分或主要成分能够代表茶的香气。
茶叶香气是300多种不同比例的香气化学成分的综合表现。香气化学成分具有不同的性质，如顺式-3-己烯-1-醇及其酯类，属于清香型叶。具有优雅花香的芳樟醇及其氧化物；玫瑰香味的香叶醇和2-苯乙醇；茉莉花酮、茉莉酸甲酯、-紫罗兰酮和其他紫罗兰酮化合物；水果茉莉内酯、其他内酯和茶螺烯酮；木香型雪松醇和4-乙烯基苯酚：烘烤风味型吡嗪、吡咯、吡喃等。
乌龙茶(包括铁观音)的花成分含量高，如橙花醇、茉莉酸内酯、茉莉酸甲酯、吲哚等。由于其独特的加工过程，晒干，冷却，并使绿色(摇绿色)。传统的铁观音和冷冻顶乌龙茶注重反复烘焙，注重温度和喉咙节奏。在香味成分中，烘焙的吡唑、吡咯啉和吡喃相对较高。
