茶叶香气是300多种不同比例的香气化学成分的综合表现。茶叶香气物质具有不同的性质,如顺式-3-己烯-1-醇及其酯类,属于清香型。具有优雅花香的芳樟醇及其氧化物;玫瑰香味的香叶醇和2-苯乙醇;茉莉花酮、茉莉酸甲酯、-紫罗兰酮和其他紫罗兰酮化合物;水果茉莉内酯、其他内酯和茶螺烯酮;木香型雪松醇和4-乙烯基苯酚:烘烤风味型吡嗪、吡咯、吡喃等。
晒干、凉干、打青(摇动)等过程使香气成分表现出橙花叔醇、茉莉酸、茉莉酸甲酯、吲哚等花类成分含量较高的特点。传统的铁观音和冷冻顶乌龙茶注重反复烘焙,注重温度和喉咙节奏。在香味成分中,烘焙的吡唑、吡咯啉和吡喃相对较高。