茶叶香气成分的数量与茶叶品种、栽培方式、土壤质量、海拔高度和加工方法有关。绿茶、乌龙茶(包括安溪铁观音)、红茶和普洱茶由于发酵程度不同，香气成分也不同。然而，类似的茶如乌龙茶(包括安溪铁观音)具有基本相同的香气成分，只有不同比例的香气成分，突出了这种茶的香气特征，即没有单一的香气成分或主要成分能够代表这种茶的香气。
茶叶香气是300多种不同比例的香气化学成分的综合表现。茶叶香气物质具有不同的性质，如顺式-3-己烯-1-醇及其酯类，属于清香型。具有优雅花香的芳樟醇及其氧化物；玫瑰香味的香叶醇和2-苯乙醇；茉莉花酮、茉莉酸甲酯、-紫罗兰酮和其他紫罗兰酮化合物；水果茉莉内酯、其他内酯和茶螺烯酮；木香型雪松醇和4-乙烯基苯酚：烘烤风味型吡嗪、吡咯、吡喃等。
晒干、凉干、打青(摇动)等过程使香气成分表现出橙花叔醇、茉莉酸、茉莉酸甲酯、吲哚等花类成分含量较高的特点。传统的铁观音和冷冻顶乌龙茶注重反复烘焙，注重温度和喉咙节奏。在香味成分中，烘焙的吡唑、吡咯啉和吡喃相对较高。
