因此，精制茶和真正的水将永远是制茶者追求的目标。水质差将直接影响安溪铁观音的色、香、味和韵。只有好水和好茶的味道才是美丽的。无论安溪铁观音有多好，没有好的水作为衬托，茶叶的优良品质是无法体现的，从而失去了品茶带来的物质、精神和文化享受。
古人非常讲究喝茶水，强调喝茶必须先选水。唐朝的刘玉说：“它的水在山川上，在河水里，在井水下面。它的景观包含牛奶泉和石池，并向上流动。”苏轼在他的诗中也说：“活水要用活火煮。你可以去寻找石头，从中获得深刻的感受。”明代的屠龙在他的《茶经》中也有同样的观点：“山泉最高，其次是河水。如果使用井水，最好使用多波井(即深井)。”根据古代的研究，用来泡茶的水应该包括四个方面：第一，"生活"需要一个良好的水源；第二是“清澈”，要求水质清澈；第三是“甜”，需要甜的水；第四个是“轻”，要求水产品要轻。
根据现代科学分类，水质分为软水和硬水。通常用每升水中钙和镁离子的含量来衡量。含量小于8毫克的水是软水，而含量大于8毫克的水是硬水。根据这一标准，蒸馏水、雨水和雪水大多是软水，而河水、河水、湖水、泉水和井水都是硬水，但大多是临时硬水。煮沸后，水中的碳酸氢钙和碳酸氢镁会分解，硬水会变成软水。水的硬度直接影响茶汤的颜色和茶中有效成分的溶解度，因此人们更喜欢喝软水或泡茶。用软水制作安溪铁观音汤色鲜艳，香气清亮，口感清新，能充分发挥安溪铁观音独特的天然色泽。用高硬度的水泡茶，而茶汤颜色为黄色和棕色，味道清淡，严重时会有涩味和苦味。同时，水的酸度应该接近中性。
因为茶汤的颜色对酸度非常敏感，所以用pH 7的水泡茶。茶汤的自然酸度为pH 4.8-5.0。此时，安溪铁观音的茶汤金黄明亮。当pH > 7J时，汤的颜色加深。当酸碱度> 9时，茶汤是暗的。当ph <3时，茶汤中出现浑浊沉淀。此外，水质无色、无味、无嗅，不得含有可见物质、放射性物质和重金属物质。水中大肠菌群的平均数量不超过每升1000个，不含氯离子和铁离子，有利于安溪铁观音茶汤色、香、味、韵的展现，保证了饮茶者的健康。
1.雨水和雪水(推荐但不方便)
雨水和雪水被古人称为“天水”，尤其是雪水，受到古人的高度赞扬。清乾隆年间(1736-1795年)，一个雪夜，安溪官员献上姚，他拿着家乡的雪水，用火煮了家乡的茶，品尝家乡的风味。他留下了《茶笺》两首诗，其中有“雪水胜于流水，口前清心”，“雨前香雪茶煮，雪碧茶香”。雨水通常比较干净，但由于季节不同，差别很大。人们普遍认为，秋雨是雨水的上品，因为秋日的天空高而脆，空气中的灰尘少，杂质少，水的味道清澈。它可以储存起来饮用。春天是雨季
大多数山川和泉水来自岩石重叠的山脉。山上的植被很茂密。它不仅富含二氧化碳和多种对人体有益的微量元素，还含有矿泉水的营养成分。此外，水质清澈，晶莹剔透，香甜清澈，并且含有很少的氯化物。此外，自然流动的水流动缓慢，吸收新鲜空气。开水是软水，可以用来泡茶，有很好的颜色，香味和味道。然而，应该注意的是，带有瀑布的山泉不能饮用，如果不流动也不能使用。否则，很容易对身体产生不良影响，而且硫磺矿泉水不能用来泡茶。
因为山泉因地而异，所以要具体分析，卫生条件差的就不要用了。
3.地表水(不推荐)
河水、河水和湖水属于地表水，通常含有较多的杂质，具有较高的流氓程度。泡茶的效果比泉水的效果差。然而，也有可能没有被污染的水。
4.井水(可接受但不方便)
井水应该区别对待。井水的质量变化很大。井水属于浅层地表水，在现代社会受到严重污染。但总的来说，这只是泡茶的一个中等选择。当然，这并不排除个别水质非常好的井。
5.自来水(方便但不推荐)
大部分城镇的自来水含有更多用于消毒的氯和更多的铁，这不利于泡茶。当水中的铁含量超过5/10000时，茶汤就会变成棕色。氯化物与茶叶中的多酚化合物反应，在茶汤表面形成一层“铁锈油”，喝下去会有苦味。自来水可以储存在水容器中，放置一天一夜，让氯气消散，然后在泡茶前适当延长煮沸时间，或者在泡茶前用净水器净化和矿化水。
因为铁观音对泡茶用的水非常挑剔，所以必须注意它。目前，城市家庭一般都有饮水机，可以使用市售瓶装水。瓶装水优选是纯净水或蒸馏水。第二是矿泉水。
